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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试卷含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.生熟食品混放

B.食品与有毒有害物品一起存放

C.食品分类、分架、隔墙离地存放

D.食品存放在潮湿的地方

答案：C。详细解释：生熟食品混放容易造成交叉污染，A错误；食品不能与有毒有害物品一起存放，否则会导致食品污染，B错误；食品应分类、分架、隔墙离地存放，这样有利于保持食品的卫生和质量，C正确；潮湿的地方容易滋生细菌等微生物，不利于食品储存，D错误。

2.餐饮服务提供者在一年内累计（）次因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。

A.2次

B.3次

C.4次

D.5次

答案：B。详细解释：根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者在一年内累计3次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证，所以选B。

3.以下哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B。详细解释：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，属于食品添加剂；焦糖色是一种天然色素，可作为食品添加剂使用；而三聚氰胺是一种化工原料，不是食品添加剂，严禁添加到食品中，选B。

4.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.原料进入、半成品加工、原料处理、成品供应

答案：A。详细解释：食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，这样可以避免交叉污染，保证食品加工的卫生和安全，选A。

5.下列哪种餐具消毒方法是错误的（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.用洗洁精清洗后直接使用

D.化学消毒

答案：C。详细解释：煮沸消毒、蒸汽消毒和化学消毒都是常见且有效的餐具消毒方法；而用洗洁精清洗只能去除餐具表面的油污和污垢，不能起到消毒杀菌的作用，清洗后直接使用不能保证餐具的卫生安全，选C。

6.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。详细解释：食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时能够进行追溯和检测，选D。

7.以下哪种人员可以从事接触直接入口食品的工作（）

A.患有痢疾的人员

B.患有伤寒的人员

C.手部有伤口但已包扎好的人员

D.取得健康证明的人员

答案：D。详细解释：患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，A、B错误；手部有伤口可能会污染食品，即使包扎好也存在风险，C错误；取得健康证明的人员说明其身体状况符合从事食品行业的要求，可以从事接触直接入口食品的工作，选D。

8.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。

A.采用旧的食品原料

B.采购临近保质期的食品原料

C.建立稳定的食品原料供货渠道和供应商

D.随意更换食品原料供应商

答案：C。详细解释：采用旧的食品原料可能存在质量问题，A错误；采购临近保质期的食品原料如果不能及时使用，容易造成食品过期变质，B错误；建立稳定的食品原料供货渠道和供应商可以保证食品原料的质量和稳定性，有利于食品安全管理，C正确；随意更换食品原料供应商可能会导致原料质量不稳定，增加食品安全风险，D错误。

9.食品安全标准是（）的标准。

A.自愿性

B.强制性

C.推荐性

D.指导性

答案：B。详细解释：食品安全标准是强制执行的标准，这是为了保障公众的食品安全和身体健康，选B。

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等物品，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。详细解释：餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等物品，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施，选B。

二、填空题（每题