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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试卷答案
一、选择题（每题3分，共30分）
1.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）
A.超过保质期的食品
B.未标明生产日期的食品
C.被包装材料污染的食品
D.以上都是
答案：D
详细解答：《食品安全法》明确规定，超过保质期的食品、未标明生产日期的食品以及被包装材料污染的食品都属于禁止生产经营的范畴。超过保质期的食品可能会发生变质，营养成分流失且可能产生有害物质；未标明生产日期无法判断食品新鲜度和安全性；被包装材料污染的食品直接影响食品安全。
2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。
A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应
B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入
C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应
D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应
答案：A
详细解答：餐饮食品加工应遵循从原料到成品的合理顺序，先将原料进入厨房，接着进行原料处理，去除不可食用部分等，再进行半成品加工，最后制成成品供应给顾客，这样能避免交叉污染，保证食品安全。
3.餐饮具消毒方法不包括以下哪种？（）
A.煮沸消毒
B.蒸汽消毒
C.紫外线消毒
D.酒精消毒
答案：D
详细解答：煮沸消毒、蒸汽消毒是常见的物理消毒方法，能有效杀灭餐饮具上的微生物。紫外线消毒也可用于餐饮具消毒，通过紫外线的杀菌作用达到消毒目的。而酒精消毒一般用于皮肤、小型医疗器械等的消毒，不适合用于餐饮具大规模消毒，因为酒精易挥发且可能残留气味，不符合餐饮具消毒要求。
4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。
A.12
B.24
C.36
D.48
答案：D
详细解答：食品留样48小时以上是为了在出现食品安全问题时，能够通过对留样食品的检测来确定问题源头。在48小时内如果就餐者出现不适等情况，可以及时对留样食品进行检测分析，为调查和处理食品安全事故提供有力依据。
5.以下哪种物质不能用作食品添加剂？（）
A.山梨酸钾
B.三聚氰胺
C.苯甲酸钠
D.谷氨酸钠
答案：B
详细解答：山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，在规定的使用范围和限量内使用可以防止食品腐败变质，延长食品保质期。谷氨酸钠就是味精，是一种增味剂，能提升食品的鲜味。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁用于食品加工，它不是食品添加剂，添加到食品中会对人体健康造成严重危害，如导致泌尿系统结石等。
6.从业人员手部有开放性伤口时，应（）。
A.戴手套继续工作
B.用创可贴包扎后继续工作
C.停止接触直接入口食品的工作
D.无需特殊处理
答案：C
详细解答：手部有开放性伤口时，即使戴手套或用创可贴包扎，也存在伤口感染的细菌等微生物污染食品的风险。为了保证食品安全，应停止接触直接入口食品的工作，待伤口愈合后再恢复相关工作。
7.食品加工场所应保持清洁卫生，废弃物应（）。
A.随意丢弃
B.用塑料袋装起来放在角落
C.及时清除，日产日清
D.一周清理一次
答案：C
详细解答：食品加工场所的废弃物如果不及时清除，容易滋生细菌、苍蝇等，产生异味，还可能污染食品和加工环境。所以应及时清除，做到日产日清，保持加工场所的清洁卫生。
8.以下哪种食品储存方式是正确的？（）
A.食品与墙保持10厘米以上距离
B.食品直接放在地面上
C.食品堆放在一起，不考虑通风
D.食品与天花板没有距离要求
答案：A
详细解答：食品与墙保持10厘米以上距离，有利于空气流通，避免食品受潮发霉，也便于检查和清理。食品直接放在地面上容易受潮、被污染；食品堆放在一起不考虑通风，会导致局部温度升高，加速食品变质；食品与天花板也应保持一定距离，保证空气流通。
9.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。
A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号、保质期
C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式
D.以上都是
答案：D
详细解答：建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，便于在出现食品安全问题时进行追溯，查找问题源头，保障消费者权益。
10.食品安全标准是（）。
A.鼓励性标准
B.引导性标准
C.强制性标准
D.自愿性标准
答案：C
详细解答：食品安全标准是保障公众身体健康的重要依据，具有强制性。食品生产经营企业必须严格按照食品安全标准进行生产经营活动，不符合食品安全标准的食品不得生产经营。
二、填空题（每题3分，共30分）
1.餐饮服务提供者应当按照国