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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试题答案

一、选择题

1.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B.超过保质期的食品

C.无标签的预包装食品

D.以上都是

答案：D

详细解释：《食品安全法》明确规定，营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品、超过保质期的食品、无标签的预包装食品都属于禁止生产经营的食品。选项A，婴幼儿等特定人群对食品营养要求高，不符合标准会严重影响健康；选项B，超过保质期的食品可能发生变质，滋生微生物等有害物质；选项C，无标签预包装食品消费者无法了解其成分、保质期等关键信息，存在安全隐患。

2.食品加工操作间的废弃物容器应（）

A.配有盖子

B.及时清理

C.外观清洁

D.以上都是

答案：D

详细解释：食品加工操作间的废弃物容器配有盖子可以防止异味散发、防止害虫进入；及时清理能避免废弃物堆积产生细菌和异味，影响食品加工环境；外观清洁能保持操作间的整体卫生状况。所以这三个方面都是对废弃物容器的基本要求。

3.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管。

A.橱柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C

详细解释：餐饮服务提供者应将食品添加剂存放于专用橱柜。专用橱柜可以实现食品添加剂的专门存放，避免与其他食品或物品混淆，便于管理和监督。同时标示“食品添加剂”字样，能明确其性质，防止误用。而橱柜、前台、仓库不具有专门存放食品添加剂的针对性和规范性。

二、填空题

1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料（采购控制）要求，确保所购原料符合食品安全标准。

详细解释：餐饮服务的食品安全从源头原料采购就需要严格把控。制定并实施原料采购控制要求，包括对供应商的资质审核、原料的质量检验、采购渠道的规范等，这样才能保证进入餐饮服务环节的原料符合食品安全标准。

2.食品处理区应设置在室内，按照（原料进入）、（原料处理）、（加工制作）、（成品供应）的流程合理布局。

详细解释：这样的流程布局可以防止食品在加工过程中受到交叉污染。原料进入后先进行处理，去除杂质等，然后进行加工制作，最后供应给消费者。每个环节按照顺序进行，符合食品加工的卫生和安全要求。

三、判断题

1.餐饮服务提供者可以在食品加工经营场所贮存个人物品。（×）

详细解释：个人物品可能携带细菌、病毒等污染物，在食品加工经营场所贮存个人物品容易污染食品加工环境和食品，不符合食品安全管理的要求。所以餐饮服务提供者不可以在食品加工经营场所贮存个人物品。

2.为了避免浪费，餐饮服务提供者可以使用过期食品原料制作加工食品。（×）

详细解释：过期食品原料可能已经发生变质，滋生大量有害微生物、产生毒素等，使用过期食品原料制作加工食品会严重危害消费者的身体健康，违反了食品安全相关法律法规，是绝对不允许的行为。

四、解答题

1.简述餐饮服务单位如何进行食品留样。

答案：餐饮服务单位进行食品留样应做到以下几点：

留样范围：每餐、每品种的食品均应留样。

留样量：每个品种留样量不少于125g。

留样容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器。

留样标识：在容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）等。

留样保存：在08℃条件下冷藏保存48小时以上。

记录：做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

详细解释：留样范围涵盖每餐每品种是为了确保所有供应的食品都能追溯；规定不少于125g的留样量是为了满足可能的检验需求；专用密闭容器能防止留样食品受到污染；清晰的标识便于后续查询；08℃冷藏保存48小时以上可减缓微生物生长繁殖，保证留样食品在一定时间内的稳定性；做好记录则便于管理和追溯，在出现食品安全问题时能及时提供相关信息。

2.餐饮服务提供者如何确保加工制作过程中的食品安全？

答案：餐饮服务提供者可从以下方面确保加工制作过程中的食品安全：

人员卫生：从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手并保持清洁，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

原料控制：严格把控食品原料的采购、验收、储存，确保原料新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。

加工过程：

生熟分开：加工生熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

烧熟煮透：确保食品中心温度达到规定要求，杀灭可能存在的致病微生物。

防止二次污染：食品加工后应及时食用，暂不食用的应妥善保存，避免受到污染。

环境卫生：保持加工制作场所的清洁卫生，定期对设备、设施进行清洗消毒，保持通风良好。

详细解释：人员卫生是保障食品安全的基础，不卫生的人员操作可