高压处理对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响-高压物理学报.pdf

第 卷 第 期 高 压 物 理 学 报 , 29 6 Vol.29 No.6 年 月 , 2015 12 CHINESEJOURNALOFHIGHPRESSUREPHYSICS Dec.2015 文章编号: ( ) 1000-5773201506-0467-08 高压处理对酪蛋白酶解产物 抗氧化活性的影响* , , , , , 白腾辉 马汉军 潘润淑 刘本国 马亚萍 郝振宇 ( , ) 河南科技学院食品学院 河南新乡 453003 : 摘要 研究了高压处理条件和处理对象对胰蛋白酶水解酪蛋白特性及产物抗氧化活性的 。 、 、 、 , 影响 以水解度 DPPH 自由基 超氧阴离子自由基 羟基自由基和还原力为测定指标 研究了 、 、 。 高压处理胰蛋白酶 酪蛋白 酪蛋白 胰蛋白酶后的酶解特性和产物的抗氧化活性 结果表 + : , , 明 在水解度方面 高压对酪蛋白的处理效果比胰蛋白酶好 在200MPa的压力下保压20min , , ; 时 酪蛋白的水解度提高了 但是高压对酪蛋白 胰蛋白酶的处理效果不佳 经 31.14% + 保压 或 保压 处理后胰蛋白酶的酶解产物对 自由基和超 100MPa 15min 50MPa 5min DPPH , 氧阴离子自由基有较强的清除能力 而经150MPa保压 10min处理的酪蛋白以及经150MPa 保压 处理的酪蛋白 胰蛋白酶的酶解产物在羟基自由基的清除能力和还原力方面表 15min + , 。 现更好 并且酶解产物的抗氧化活性与水解程度不成正相关 : ; ; ; 关键词 高压处理 酪蛋白 酶解产物 抗氧化活性 中图分类号: 文献标志码: O521.9 A : / doi 10.11858 wlxb.2015.06.010 gy 引 言 1 ( 、 、 、 ) ( 、 生物体内过量的自由基 超氧化物 羟基自由基 单线态氧 过氧化氢等 和活