α-乳白蛋白酶解物-钙络合物对酸乳发酵特性的影响.pdf

乳 与 2017·2 乳制品 MILK AND MILK PRODUCT α-乳 白蛋 白酶解物-钙络合物对酸乳 发酵特性的影响 刘泽朋，王欣璐，王婷婷，祝缘，毛学英 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1004-4264（2017）02-0046-04 DOI: 10.19305/ki.11-3009/s.2017.02.012 摘 要：本文旨在探究α-乳白蛋白酶解物-钙络合物（α-LAH-Ca）对酸乳发酵特性的影响。研究不同添 加量的α-LAH-Ca对酸乳发酵过程中的滴定酸度、pH值、保加利亚乳杆菌数和嗜热链球菌数的影响。结果 表明，α-LAH-Ca的添加可以增加酸乳发酵过程中的滴定酸度值，降低pH值；促进发酵过程中嗜热链球菌 的生长，对保加利亚乳杆菌的生长无明显作用。 关键词：α-乳白蛋白酶解物-钙络合物；酸乳；发酵特性 目前 ，缺钙是人类全球 性 的营养 问题 ，除遗传 因 验室前期研究了 α-LA 酶解产物与钙结合能力 ，发现酶 素外 ，后天的原 因主要有 日常钙摄入量不足 、钙 的生物 解后乳清蛋 白的钙结合能力大大增加 ，所得 的 α-乳 白 利用率低等[1] 。钙制剂 的发展经历 了无机钙盐 、有机钙 蛋 白酶解物-钙络合物 （α-LAH-Ca ）具有 良好的溶解 盐 、氨基酸螯合钙和小肽螯合钙 四代[2] 。无机钙盐和有 性和生物利用率。研究 中同时确定 了制备 α-LA H-Ca 机钙盐 由于难吸收 、毒副作用大的缺点已被逐渐淘汰。 的最佳条件。 蛋 白质酶解为多肽后 ，分子量大大减小 ，溶解度提高 ， 据 文 献 报 道 ，多肽 能 够 促 进 酸 乳 发 酵 产 酸 ，缩 且动物体 内存在着独立的小肽转运系统 ，可使其吸收完 短发酵 时间 ，但 可能对酸乳凝胶结构 的形成造成 一定 全且速度较快 ，因此多肽钙是一种理想的钙制剂[3,4] 。 影 响[ 10 ] 。 α-LA H-Ca作 为蛋 白酶解产物 与钙 的络合 乳清蛋 白被营养学界誉 为 “蛋 白质之王”[5] ，易于 物 ，既能促进酸乳发酵 ，又能够起到钙 营养强化 的作 被人体消化吸收 ，效价 比高[6] 。此外 ，乳清蛋 白中含有 用。因此 ，在酸乳制备过程 中加入 α-LA H-Ca ，分析 多种生物活性肽序列[7] ，其酶解物作为具有生物活性和 α-LAH-Ca对酸乳发酵特性的影响 ，可为 α-LAH-Ca 营养功能的物质 已被广泛应用于食 品中[8] 。乳清蛋 白中 在酸乳生产 中的应用提供理论基础。 的 α-乳 白蛋 白 （α-LA ）为乳清蛋 白中唯一能与钙离 1 材料与方法 子结合 的蛋 白质 ，具有很强的钙离子结合位点[9] 。本实 2016-07-23 1.1 试验材料 收稿日期 ： 中国农业大学本科生科研训练计划 ；现代农业产业技术体系 基金项目 ： 脱脂乳粉 （新西兰恒天然乳 业 ），直投 式发酵剂 北京市奶牛创新团队。 刘泽朋 （1994- ），男 ，汉 ，本科 ，研究方向为功能性乳制品。 A BY -8 （科汉森 中国有限公司 ），α-LAH-Ca （实验 作者简介： 毛学英 （1970- ），女 ，教授 ，博 士生导师，研究方 向为功 通讯作者： 室制备 ）。 能