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小麦粉损伤淀粉及其测定

——郑家丰北京市粮食科学研究所

小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，

不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎

片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会影响面粉的品质。改变面

粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗

力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造

成一定的影响。

早在1879年人们已注意到淀粉损伤的现象，1925年观察到用冷水提取面

粉时，直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。近年来通过对损伤淀粉研

究，其特性有了进一步了解，由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β

淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系，引起面粉加工业和烘焙

业的很大兴趣。

小麦淀粉粒

小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是

以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直

链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质

膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看

到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltese

cross），见图3。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织结构，有整齐的

分子排列。如果在外力作用下，这种结构会发生破坏或变化，从而改变了面

粉的特性。

图1光学显微镜下小麦淀粉粒图

小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁

圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm，

呈圆形和卵圆形，见图1、图2。

图2显微镜下小麦淀粉粒图

图3淀粉双折射马耳它十字条纹（maltesecross）

在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒

淀粉称为B淀粉。A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。

淀粉粒浸泡在水中，会吸水膨胀，增大淀粉粒的体积。完整未损伤的淀粉粒

在常温下饱和吸水量约为淀粉重量的40%，而损伤淀粉吸水量根据淀粉的

损伤程度可达到80－100%，如果小麦淀粉水悬浮液加热，吸水量会加大。

当温度上升到淀粉糊化温度时，淀粉粒开始大量吸水，膨胀、破裂而解体，

淀粉粒内部的淀粉分子溢出与水发生水合作用。这时淀粉粒的折射十字条纹

消失。继续上升温度，所有的淀粉粒会全部破裂生成淀粉糊，粘度迅速上升。

利用淀粉粘度计，可以观察到淀粉水悬浮液加热糊化过程的粘度变化曲线。

如果糊化后的淀粉糊降温，其粘度值会渐渐上升。

影响淀粉损伤的因素：

淀粉损伤程度与小麦的类型，磨粉设备，加工工艺，面粉粒粗细度等因素

有关。

1、小麦硬度是影响淀粉损伤的重要因素。硬质小麦蛋白质与淀粉粒之间的

结合力强，结构紧密，质地坚硬；软质小麦蛋白质与淀粉粒之间结合力弱，

结构与质地松软，胚乳中存在空气间隙。加工过程，受到磨辊的机械力作用，

硬麦易于产生损伤淀粉，而软麦所产生的损伤淀粉明显低于硬麦。硬麦小麦

加工的面粉损伤淀粉值15－23UCD，而软麦面粉损伤淀粉值8－12UCD。

2、磨粉机磨辊类型：小麦生产线上，皮磨使用齿辊，心磨使用光辊，资料

介绍：光辊对淀粉损伤的作用大于齿辊，但也有资料介绍光辊与齿辊所产生

的损伤淀粉相似，使用高速锤式磨（撞击松粉机）粉碎小麦，其损伤淀粉比

其它形式磨辊低。

3、加工工艺：从小麦生产线上分别取得不同粉路的面粉，其淀粉损伤程度

是不同的。一般来说，心磨系统的损伤淀粉高于皮磨系统。因为心磨系统得

到的物料已经过多次碾磨，因此损伤程度加大。

4、面粉粗细度：面粉的粗细度表示了小麦加工过程研磨的程度。一般来说，

面粉越细，其损伤程度也越大。目前，我国不少面粉厂为了降低灰分，增加

白度，配备筛绢较密，所生产的面粉细度高，因此淀粉损伤程度也随之上升，

高损伤淀粉的面粉会明显改变面粉特性，应引起我们注意。

损伤淀粉测定法

损伤淀粉测定方法很多，但从测定原理区分有酶解法和碘吸收两种。

酶解法是利用损伤淀粉对α-淀粉酶敏感性高，易于被水解成还原糖的原理。

在一定温度、PH