大豆蛋白结构与功能的关系.pdf

中国油脂 2004年第29卷第ll期 文章编号：1003—7969(2004)11—0024—05中图分类：TQ645．9+9文献标识码：A 大豆蛋白结构与功能的关系 黄友如，裘爱泳，华欲飞 (江南大学食品学院，214036江苏省无锡市惠河路170号) 摘要：综述了基因重组技术在揭示大豆球蛋白和p一伴球蛋白的结构与功能关系方面的研究 7亚基核心区域的功能性质相比较发现，亚 进展。通过对p一伴球蛋白组成亚基(a，口’和p)和口，a 基核心区域决定着热稳定性和表面疏水性；口，口’亚基的外延区域决定着蛋白质的溶解度和乳化能 力，碳水化合物部分抑制热诱导聚集体的形成。对不同方式改性的大豆球蛋白前体(AlaBlb)的功 能性质研究表明，影响凝胶和乳化性能的结构因素明显不同，蛋白C一末端区域的疏水性影响其乳 化能力的高低，而游离SH基团的拓扑学结构则与热诱导凝胶的形成有着密切的关系。 关键词：大豆球蛋白；口一伴球蛋白；结构；功能性质；基因重组 大豆中近90％的蛋白质是以贮藏蛋白的形式 存在的，其中主要是大豆球蛋白和卢一伴球蛋白，它 1)。p一伴球蛋白三聚体的聚集和解聚与溶液pH 们分别占总蛋白含量的40％和30％左右11J。口一伴 和离子强度有关。 球蛋白的沉降系数是7s，大豆球蛋白的沉降系数是 表1p一伴球蛋白的理化性质[1-3】 11S。除了p一伴球蛋白以外，还有两种沉降系数为 7S的球蛋白，它们是y一伴球蛋白和碱性7s球蛋 白。不过这两种7S球蛋白是次要成分，在蛋白含量 中不及百分之几。在食品应用中大豆蛋白各种各样 口7＆，如， a’ 72 1 0 伽’口 a 68 1 0 功能性质的发挥主要是靠贮藏蛋白，即大豆球蛋白 和口一伴球蛋白的理化性质来实现的，而这些功能 性质的发挥归根结底是由基于分子结构基础上的蛋 白质内在的理化性质所决定，因此无论在生产上或 1．2大豆球蛋白的基本结构【I，21 是在理论研究上，从分子水平这个角度理解这两种 大豆球蛋白是个六聚体，相对分子质量300～ 蛋白结构与功能之间的关系具有极其重要的意义。． 380 kDa，每个大豆球蛋白分子的亚基成对存在，共6 1／I一伴球蛋白和大豆球蛋白的基本结构 对，每对亚基均由一个酸性亚基(约35kDa)和一个 1．1口一伴球蛋白的基本结构 碱性亚基(约20kDa)构成，并通过一个二硫键有机 p一伴球蛋白是一种糖蛋白，它是个三聚体，相 连接起来。关于大豆球蛋白各亚基相对分子质量与 对分子质量150。200kDa。从表1可以看出，口一伴 半胱氨酸、胱氨酸数目见表2。 球蛋白主要由3种亚基组成，即a’，a和卢，此外在卢 表2大豆球蛋白各亚基相对分子质量与 一伴球蛋白中有一个称之为7的小亚基。这些亚 半胱氨酸、胱氨酸数目[1·2] 基的氨基酸序列彼此类似，每个a和a’亚基在靠近 N一末段均有一个半胱氨酸残基(一SH)，但p亚基 没