周秦汉唐宴诞生记 兼访著名饮食文化的研究专家.doc

周秦汉唐宴诞生记 兼访著名饮食文化的研究专家 　　长安自古帝王都，三秦历史多美食，陕西不但是中华文明和文化的发祥地，也是中华饮食文化的发祥地之一。从西周的“周八珍”到唐时的“烧尾宴”；从“曲江游宴”到当代的“饺子宴”，“小吃宴”，西安这块风水宝地为中华饮食文化奉献了丰富的佳肴美宴。到21世纪的今天，在古都西安又诞生了传承与创新相结合的“周秦汉唐宴”令西安餐饮界、社会各界惊叹不已。前不久在全国都享有盛名的《文化艺术报》专门为“周秦汉唐宴”召开了一次饮食文化研讨会。肖云儒、高建群等著名文化界人士都对“周秦汉唐宴”给予了很高的评价。为此笔者专门走访了担任“周秦汉秦宴”研发顾问的著名饮食文化研究专家吴国栋老师。 　　宿育海：吴老师，“周秦汉唐宴”在福润德商务会所推出后，在市场上产生了很大的反响，引起了社会各界的关注。作为“周秦汉唐宴”的研发顾问你们是怎么想到开发“周秦汉唐宴”的? 　　吴国栋：“周秦汉唐宴”最初的提出和创意都不是我的，是陕西鑫汇源公司的董事长兼总经理武英杰先生和他的班子集体提出来的。他们先期已推出了“周秦汉唐宴”，但不是很理想，市场反映一般。 　　后来请我当顾问，我重新进行了定位，提出了一些不同的思路，即首先要有一个“周秦汉唐菜”的概念，应该是先有菜后有宴。二是把“周秦汉唐宴”分开研制，分别研制出“西周宴”“秦王宴”“大汉宴”“盛唐宴”，最后再把这四个宴组合成“周秦汉唐宴”，档次最高，也最宏大。实际上经过一年多时间我们研制了五个宴席。 　　宿育海“周秦汉唐”作为建都西安的13个朝代的代表，也是中国历史上最辉煌，最强盛的4个朝代，其历史和古籍留存了大量菜点，仅《陕西烹饪大典》上例举的唐代菜就有上百道，你们是怎么挑选和筛选这些菜点的?又有些什么原则和做法? 　　吴国栋：周秦汉唐是中国历史上最强盛的时期，期间饮食文化博大精深，各种菜点浩瀚无边，我们研制“周秦汉唐宴”在做法上是一种尝试，也是一种创新。为了研制这5个宴席，我们制定了一个原则，可以概括为“十字方针”“两种来源”“六个结合”。所谓十字方针，就是“继承不循古，创新不弃旧”，这是继承传统与开拓创新的辩证关系。我们认为，一是历史不能倒退：二是餐饮文化的载体是饭菜，是供人吃的，不同于文物考古，不是越古越好。从古到今，千百年来，餐饮产品所用的原料、辅料、调味料、烹调技法、能源、消费者的口感与爱好，已发生了很大的变化。在这种形势下，一方面对于传统烹饪中的精华在继承时，不能全部遵循古制，原封不动地照搬。另一方面在创新时又不能抛弃传统另立炉灶。传统是基础，创新是发展。在继承传统的基础上创新，通过加入新元素进行创新，更好地发扬了传统，又适应了现代餐饮业的需求。 　　两种来源：四套宴席菜品的由来，一种是查阅烹饪古籍，例如问世于西周京都沣镐(今西安西郊)的“西周八珍”(又名周代八珍)，唐代《烧尾宴食单》及其他烹饪典籍；一种是搜集民间典故传说。 　　“周代八珍”对中国餐饮的发展影响深远。当今广东名菜烤乳猪是“周代八珍”中“炮豚”发展而来的：如今遍布全国各地的快餐盒饭“盖浇饭”的始祖是“周代八珍”的“淳熬”，西安肉夹馍中的腊汁肉及其他各地的酱卤牛、羊肉则是“周代八珍”中“熬”的演绎与衍生。 　　六种结合理论与实践结合，文化与菜品结合，传承与创新结合，传统与时尚结合，研制与市场结合。 　　 　　一、理论与实践结合 　　 　　先由理论研究人员提出宴席菜品的组合，菜名、用料、制法等，与研制小组的同志共同研究探讨，畅所欲言，各抒己见，集思广益，取得共识后，再由厨师一个菜一个菜地进行试制，有的要经过多次试制。 　　 　　二、文化与菜品结合 　　 　　宴席要打造文化品牌，每道菜都有文化逸事或典故传说。如大汉宴席中的“沛公狗肉”，汉高祖刘邦祖籍江苏沛县，沛县狗肉自古驰名，刘邦未发迹前，嗜食狗肉，常向经营狗肉的连襟樊哙索取食用，屡次赊欠，日久不还，樊为了躲刘，遂将肉店迂至城河北岸，刘欲渡河而无钱求渡，便登上河畔一巨龟，直游对岸，樊将巨龟杀之，与狗肉同烹饪，汤清而奇香，生意突然兴旺起来。 　　后来樊哙随刘邦起兵胜利，刘邦成了西汉开国皇帝，樊哙成了御前大厨，当年樊用狗与龟合烹的菜名取名“沛公狗肉”成了汉代宫廷的一道名菜。 　　 　　三、传承与创新结合 　　 　　西周宴中的“西周乐味”是由“周代八珍”中的淳熬(肉酱油浇大米饭)和“泡兔”合烹而成。《诗经》中记载兔子的烹制方法是：“有兔斯首，炮之燔之”，就是将兔子连皮毛或剥去皮毛，用湿泥包裹，放在火堆里烧至熟透，剥去泥巴，揉搓净烧焦的表皮食用。这次按照传承与创新相结合的原则，加入新元素采取烧、蒸的方法将两款菜合烹而成，取名“西周乐味”。 　　 　　四、传统与时尚结合 　　 　　唐太宗李世民，唐玄宗李隆基均嗜食鹿肉