Q_TSFT 0001S-2019调味面制食品.pdf
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(3)脂质面粉中脂肪的含量很少，为1%~2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、高湿季节面粉易酸败变质。最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。(4)水分特一粉和特二粉:(13.5±0.5)%．01标准粉和:(13.0±0.5)%。02面粉中的水分含量过高，易酸败变质。面粉中的水绝大部分呈游离水状态，面粉水分的变化也主要是游离水的变化，它在面粉中的含量受环境温度、湿度的影响。03结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对
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