亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代.pdf
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亚硝酸盐在肉制品中的应用及
其替代
亚硝酸盐在肉制品中的应用及其替代品的研究
在肉制品生产过程中，发色剂和防腐剂的使用是必不
可少的，能有效的防止肉类腐败、变色、褪色等问题的出现，
确保肉制品良好的品质、色泽及口感，而添加剂亚硝酸盐的
运用，在肉制品加工中起着举足轻重的作用，正因为亚硝酸
盐的存在，肉制品在确保色感新鲜红嫩的同时，还能起到抗
菌效果，显著抑制了以肉毒梭菌为首的不同菌种的生长。然
而，通过生物化学反应，亚硝酸盐能形成致癌物质亚硝胺，
亚硝胺极易造成中毒与癌症的产生，当亚硝酸盐使用不合理
时，更是增加了癌症的风险。亚
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