2.亚硝酸盐.ppt

无忧PPT整理发布 1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 1.乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。发酵过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。 2.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。 在有氧环境下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐 在无氧的条件小，亚硝酸盐重新氧化成硝酸盐 3.腌制条件 无氧密闭 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 ①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水封口，加盖发酵 ⑤腌制1周左右可食用 菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生 放置在阴凉之处，坛口应始终有水 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态 由于好氧型细菌增多，分解硝酸盐形成亚硝酸盐，含量增加 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 材料与器具 比色计，容量瓶等 显色剂 亚硝酸钠标准溶液(已配好) 1.样品处理 称量→打浆→过滤→调pH →沉淀→水浴加热→过滤→定容至500mL 2.测定光密度值 取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照) 组别 光密度值 相对应的亚硝酸钠质量(ug) 第1次 第2次 平均值 实际值 10mL水 --- --- 10mL样品溶液 实际值＝平均值—空白测量值 ？ 3.测量标准溶液并绘制标准曲线 亚硝酸钠标准溶液体积(mL) 相对应的亚硝酸钠质量(ug) 光密度值 第1次 第2次 平均值 实际值 0 0 --- 0.5 2.5 1.0 5 3.0 15 5.0 25 该亚硝酸钠标准溶液1mL=5.0ug 实际值＝平均值—空白测量值 光密度值(OD值) 亚硝酸钠质量(ug) 4.计算 V2 = 500mL V1 = 10mL M2 = 通过对比后测出的值 ug M1 = 25g X1 = 每g泡菜中含有亚硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg） 无忧PPT整理发布