泡菜中亚硝酸盐含量.ppt

关于泡菜中亚硝酸盐含量第1页，共14页，星期日，2025年，2月5日摘要腌制蔬菜作为一种大众化的食品，其生产过程中极易产生亚硝酸盐，因此，如何降低腌制蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量是亟待解决的问题。本实验对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后，采用分光光度法测定各个样品亚硝酸盐含量，来探讨不同浸泡时间对降低腌萝卜中的亚硝酸盐含量的影响。结果证明适当时间地对腌制的白萝卜进行浸泡有利于降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量。关键词亚硝酸盐腌萝卜浸泡时间第2页，共14页，星期日，2025年，2月5日1引言腌制蔬菜作为一种传统的发酵食品，以其独特的口味而成为人们日常生活中普遍食用的食品之一。因为腌制食品频以冷加工方式处理，对原料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好，所以能保持特殊的风味。而蔬菜在腌制过程中，由于硝酸还原酶(M)及生物的作用，使硝酸盐还原成亚硝酸盐，摄入人体体后会与消化系统中所含有的氮化合物反应生成具致癌性的亚硝胺，对人体造成危害。因此，如何降低腌制蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量是亟待解决的问题。第3页，共14页，星期日，2025年，2月5日2实验材料与方法2.1 实验仪器2.2试剂2.3方法本文所用的是分光光度法，分光光度法原理：试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量，测得亚硝酸盐含量。2.4实验材料家庭腌制白萝卜第4页，共14页，星期日，2025年，2月5日2.5样品的预处理将经过家庭常规法腌制后的白萝卜切碎，备用2.6样品的提取用电子天平准确称取2.5g样品制成匀浆的试样，，加6.25ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置于冷水浴中冷却，并放置至室温。2.7提取液净化在提取液中，一边转动，一边加入2.5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入2.5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。第5页，共14页，星期日，2025年，2月5日2.8亚硝酸盐的测定吸取20.00ml滤液于25ml带塞比色管中，另吸取0.00ml,0.10ml,0.20ml,0.30ml，0.40ml,0.50ml,0.75ml,1.00ml,1.25ml亚硝酸钠标准使用液分别置于25ml带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入1mL对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）,加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，即A=0.000T=100%λ=538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试验空白。第6页，共14页，星期日，2025年，2月5日3结果与分析3.1亚硝酸盐含量计算公式X——试样中亚硝酸盐的含量，单位为(mg/kg)；A——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克(μg)；m——试样质量，单位为克(g)；V1——测定用样液体积，单位为毫升(mL)；V0——试样处理液总体积，单位为毫升(mL)。第7页，共14页，星期日，2025年，2月5日3.2亚硝酸盐标准工作曲线第8页，共14页，星期日，2025年，2月5日3.3不同浸泡时间下

亚硝酸盐含量表第9页，共14页，星期日，2025年，2月5日3.4结果分析从3.2亚硝酸盐标准工作曲线和3.3不同浸泡时间下亚硝酸盐含量表看，浸泡时间2h,4h,6h,8h和16h的亚硝酸盐含量分别为3.12μg,2.50μg,3.44μg,4.69μg,4.69μg,和未经浸泡的相比，分别为0.38,0.31,0.42,0.58,0.58，产生该现象的可能原因是：亚硝酸盐易溶于水，对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后,样品中亚硝酸盐溶解于水中，所以亚硝酸盐含量减少。有关文献的结论是浸泡时间应与其对应样品检测出的亚硝酸盐含量成反比关系，本实验的结果和文献的结论不一致的可能原因是：第10页，共14页，星期日，2025年，2月5日