GB/T 14612-1993小麦粉面包烘焙品质试验法　中种发酵法.pdf

GB/T 14612-93 中华人民共和国国家标准 小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法 Bread baking quality of wheat flour -Sponge dough method GB/T14612-93 1 主题内容与适用范围 本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、 操作步骤及评价方法。 本标准适用于评价面包专用粉的烘焙品质，也适用于评价小麦粉和其他面团 配料对面包体积和面包内部结构的影响。 2 方法提要 本实验以300g 面粉为基础，可供制做3 个含100g 面粉的面包。 先将部分试验面粉和水及全酵母养料混和制成中种面团，中种面团发酵4h， 然后再与剩余的面粉、水及其他面团配料混和制成主面团，主面团经 30min 延 续发酵后，进行分割、揉圆、中间醒发和成型，再经过 65min 最后醒发，入炉 烘烤。面包出炉后，测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感 官鉴定，作出面包烘焙品质评分。 3 配方与材料 3 ．1 配方 以300g 试验面粉为例，中种面团配方见表（1），主面团配方见表（2 ）。 表1 中种面团配方 项 目 面粉基数，% 数量，g 面粉（14%湿基） 60.0 180.0 即发干酵母 0.70 2.10 水 36 108 酵母养料 0.5 1.5 表2 主面团配方 项 目 面粉基数，% 数量，g 面粉（14%湿基） 40.0 120.0 水 24 72 续表2 项 目 面粉基数，% 数量，g 盐 2.0 6.0 糖 5.0 15.0 起酥油 3.0 9.0 注：中种面团和主面团的总加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可 国家技术监督局1993-09-05 批准 1994-07-01 实施 免费标准下载网() 无需注册 即可下载 GB/T 14612-93 以参照粉质仪吸水率作适当的增减，应使主面团达到尽可能柔软而又不粘手影 响操作。总加水量应按面粉基数均匀分配到中种面团和主面团之中；例如总加 水量为66.5%，则： 中种部分加水量为66.5% ×180=119.7mL； 主面部分加水量为66.5% ×120=79.8mL。 3 ．2 面粉 面包用小麦粉，称量时