动物性食品卫生学实验实习指导.pdf

动物性食品卫生学 实验实习指导 目 录 实验一 肉新鲜度的检验……………………………………………………… 3 实验二 肉罐头的检验………………………………………………………… 8 实验三 蛋的新鲜度检验………………………………………………………12 实验四 乳的常规检验…………………………………………………………16 实验五 乳的掺假检验…………………………………………………………20 实验六 鲜鱼的卫生检验………………………………………………………22 实验七 食用动物油脂的卫生检验……………………………………………24 实验八 肉种类的鉴别…………………………………………………………28 实验九 动物性食品中有机磷、有机氯农药残留的检验……………………31 实验十 动物性食品中菌落总数的测定………………………………………33 实验十一 动物性食品中大肠菌群最近似数的测定…………………………35 实验十二 动物性食品中沙门氏菌的检验……………………………………40 实验十三 肉类联合加工企业的教学参观及肉用畜禽的屠宰检验…………45 实验一 肉新鲜度的检验 一、 目的要求 1． 了解和掌握肉新鲜度的检验方法及其原理。 2 ． 掌握各实验项目的卫生判定标准。 二、实验方法 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度 这三个方面入手，因采用单一方法不易获得正确的结果，所以应以感官检验和实验室检验结 合进行。 （一）感官检验 感官检查是通过检验者的视觉、触觉、嗅觉和味觉对待检肉品进行色泽、组织状态、 粘度、气味、肉汤滋味等方面的检查，以判定肉的新鲜度，它是判别肉新鲜度的首要方 法。 1． 肉块感官检查 主要观察肉块表面和切面的状态，包括色泽、粘度、弹性、气味等，按 GB2707—94 标准表进行评价。 表 1-1 鲜猪肉的感官指标（GB2707-94 ） 项目 鲜猪肉 冻猪肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色 黏度 外表湿润，不粘手 外表湿润，切面有渗出液，不黏手 组织状态 纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢 肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢 复 复较慢 气味 具有鲜猪肉的正常气味，无异味 解冻后具有鲜猪肉的正常气味，无异味 煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚于表面 2 ．煮沸试验 取肉样 20g 除去脂肪及结缔组织，用剪刀剪成小块，装入三角烧杯中，加常水煮沸， 用表面皿盖上，煮沸后揭开表面皿迅速判断蒸气的气味。然后盖上表面皿继续煮沸 20 分 钟，观察肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。 （二）pH 值测定 ［原理］ 屠宰后的畜肉，由于肌糖原的无氧酵解和 ATP 的分解，乳酸和磷酸含量 1 增加，pH 值下降，故新鲜肉的 pH 值低于 6.2 。肉腐败时，由于肉中蛋白质在酶、细菌的 作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，pH 值显著增高。测 定肉中 pH 值，在一定范围内可以反映肉的新鲜度及宰前健康状况，但不能作为判定肉新 鲜度的绝对指标和最终指标。因为宰后肉的 pH 值受许多因素的影响，如动物宰前的健康 状况、疲劳、衰弱、饥饿等均能影响 pH 值的变化。所以 pH 只能作为肉质量鉴定的一项 参考指标。但对鉴别 PSE 肉仍不失为一个重要的指标。 ［试材］ 精密 p Ｈ试纸、酸度计、p Ｈ比色计 ［方法］ １．肉浸液的制备：除去肉样品中