《动物性食品卫生学教案1》.doc

绪 论 一、概念 1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。 2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。 3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。 二、兽医卫生检验的任务和作用 （一）任务 1．保证动物性食品的卫生质量 我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。 联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。 特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。 2．促进消费者的食用安全 作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。 （二）作用 1．防止人畜共患疾病的传播 在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。 2．防止畜禽其他疾病的传播 有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。 3．杜绝食源性疾病的发生 所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。其中应该包括与饮食有关的肿瘤、高血压、糖尿病和心血管病等。“肿瘤疾病”与饮食习惯生活有关。 食源性疾病主要有细菌性疾病、寄生虫病，病毒性疾病，真菌素中毒，有毒植物中毒等。食源性疾病是可以控制的：如彻底烹调食品；立即食用做熟的食品；精心储存食品（温度、时间），彻底再加热熟食；避免生热交叉污染，反复洗手；避免昆虫、鼠类和其他动物接触食物等. 4．促进畜禽生产的发展 5．维护出的动物性食品的信（口啼疫、疯牛病） 三、这门课与其他学科的关系 从概念可以知道，它是以兽医学和公共卫生学的理论为基础。 如：家禽解剖学（法氏囊、腺胃、肌胃）、病理学、微生物学（无菌操作、染色）、传染病学、寄生虫等。要学好《动物性食品卫生学》首先必须学好以上各部门课程，他们之间是紧密联系的。 四、我国食品卫生法制化 一般说来,一个国家的经济发展水平越高,国民营养及食品卫生水平也越高。也就说，一个国家的国民营养状况及食品卫生状况也是这个国家发达程度的一个表现。 发达国家大都有食品或食品卫生以及营养的专门立法，其食品卫生监督体系以及管理体系也都较完善。 例如：日本在1900年就发布了有关食品和饮料方面的法规，1947年正式颁发“食品卫生法”，到1989年，食品卫生监督员已发展到7167人。英国是西方国家中食品立法最早的国家，在1860年就颁布了“食品卫生法”。 我国是一个人口众多的国家，我国80%人口在农村，文化教育及卫生知识水平低，“填饱肚子”“不干不净，吃了没病”的信条还相当玩固，不大讲究营养和卫生，法规观念差。 新中国成立以来，党和政府十分重视和关心食品生产和经营的卫生管理。分别于1955年、1959年、1960年提出了一些规程、规则、规定（书上有），对食品、环境、个人的卫生提出了要求，1979年国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，从而结束了条例，标准和管理办法混合的情况，以及分别对农村集市贸易的食品卫生和进口食品卫生制订了管理办法。 那么随着生产和科技的发展，食品污染因素的复杂化和新型食品原料与食品添加剂的出现及生产经营形式的改变，需要制定新的食品卫生方法规来加以保证。所以1982年全国人大常委会通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，1983年7月1日开始实施明确规定了，国家实行食品卫生监督制度。同时分别对食品、食品添加剂、容器、包装材料和用具、工具设备的卫生，食品卫生标准和管理办法进行了制定。以及违反食品卫生法者都应承担的法律责任，开创了我国食品卫生法制管理的新纪元。 1985年国务院又发布了《家畜家禽防疫条例》，对畜禽传染病的预防、扑灭、监督管理，奖惩都有明确的规定。 总之，食品卫生法实施以来，我国食品卫生工作取得了明显成绩。但是，我们必须看到，与发