动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学2.ppt

动物性食品卫生学

王小波

扬州大学兽医学院病理教研室;第一节肉用动物

第二节肌肉的形态结构

第三节肌肉的化学组成

第四节屠宰后由肌到肉的转变;吃什么？;传统地脂肪型猪肉，背膘很厚，瘦肉很少。;现代的瘦肉型猪的后躯〔右侧〕和脂肪型猪〔左侧〕的脂肪厚度的比较。;东坡肉;第一节肉用动物;长白猪;杜洛克;皮特兰;大白猪;安格斯，短角肉牛，海福特，夏洛来，西门塔尔等。

我国有鲁西黄牛、秦川牛、南阳牛、晋南牛、蒙古牛。;第二节肉的形态结构;一肌组织;胴体〔carcass〕;横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤维集聚成束，每个肌束的外表包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。;肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜，内部有少量细胞核，线粒体、内基质网组织。肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白;;脂肪在肉中的含量变化较大，约

１５%～４５％，取决于动物种类。;

;结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%～12.4％。;猪骨约占胴体的５%～９％，牛占１５%～２０％.;黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。;第三节肉的主要化学组成;;表3.1不同肉的化学成份;一、蛋白质;

;

;随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。;

;三、浸出物;四、矿物质;五、维生素;六、水;;第四节屠宰后由肌到肉的转变;一屠宰后肌组织的糖代谢和乳酸的发生;一屠宰后肌组织的糖代谢和乳酸的发生;肌肉收缩的能量来源;肌糖元的代谢产生能量;肌肉主要进行糖的有氧氧化产生能量;无氧糖酵解和乳酸的蓄积;肌肉中缺乏糖异生某些关键酶例如丙酮酸羧化酶，因而不能经丙酮酸羧化支路实现糖异生；;哺乳动物、家禽和鱼的新鲜肌肉柔软而松弛，具有伸展性和弹性。但经过一段时间后，肌肉收缩，硬度增加。这种动物死后肌肉硬度增加的现象称为死后僵直(rigormortis)，简称尸僵。;指死后僵直结束时，肌肉逐渐软化的现象。;肉的成熟是指宰后肉在2.2-3.3℃经过3-5天冷藏，肌肉在自身组织蛋白酶的作用下，发生的以蛋白质自溶为主的变化，使肌肉组织嫩化，风味变佳的过程。??熟是由肌转变为肉的过程。;是表示肉的软硬的感官特征。;屠宰后肌肉的pH测定;当pH1≈6.7,pH2≥6.2时，表示肌糖原水平低，乳酸平也低，肉色深暗；柔软性差，质地较硬；比较枯燥，水吸收能力高的肌肉。这种情况与PSE相反，称为DFD肉〔dark,firm,drymeat〕;影响屠宰后肌肉pH的因素;四、肉的嫩度;五、肉的保水性;第四节肉的成熟;一、尸僵;一、尸僵;(二)尸僵开始和持续时间;二、自溶;1.钙离子说

屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。

高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂

2.蛋白酶说

蛋白酶—即肽链内切酶

组织蛋白酶

溶酶体酶;三、成熟的温度和时间;四、影响肉成熟的因素;四、影响肉成熟的因素;五、成熟对肉质量的影响;五、成熟对肉质量的影响;六、PSE肉和DFD肉;

;第五节肉的变质;二、变质的原因;二、变质的原因;蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶

原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性

蛋白酶和角蛋白酶。;第六节肉的新鲜度检验;理化指标;感官指标;;传统地脂肪型猪肉，背膘很厚，瘦肉很少。;现代的瘦肉型猪的后躯〔右侧〕和脂肪型猪〔左侧〕的脂肪厚度的比较。;现代瘦肉型猪的腿部瘦肉的分布，皮下脂肪很薄或没有。

;由于瘦肉型猪的育种，猪的皮下脂肪厚度减少，脂肪硬度下降，软脂较多，对猪肉加工不利，销售时疲塌，不能成型。;为了改善猪的肉质，用比色板对照新鲜猪的颜色，确定猪肉质量等级。

;;;思考题