3.大曲白酒加工技术2.pptx

大曲白酒加工技术2新疆石河子职业技术学院BYYUSHEN清渣法大曲白酒的生产工艺清香型白酒主要采用清渣法生产，它是将原辅料单独清蒸，酒醅中不再加人新料，成熟的酒醅单独蒸酒。清渣法大曲白酒加工工艺流程：生产工艺①高粱：酿酒用高粱须符合质量要求，使用前应将每粒高粱粉碎成4-8瓣，细粉不得超过20%。粉碎后的高粱称为红糁，蒸料前用80℃热水浸润，用水量为高粱粉质量的60%左右。润糁拌匀后堆料18-24h，至料温上升至50℃左右，中间翻动2-3次，保证所有物料都被水浸润，无干糁，无疙瘩，手搓成面。②大曲：使用前应先粉碎。③水：水对成品酒的质量影响很大，必须优质。原料预处理1蒸料采用清蒸法：将底锅水煮沸后，均匀地撒入500kg红糁。蒸料过程中要泼加60℃的热水以促进淀粉糊化。整个蒸料时间约为80min。出甑时要求红糁熟而不黏，有高粱糁香味，无异味杂味。蒸料1立即将蒸好的红糁从甑中取出，泼入原料质量28%-30%的冷水，立即翻拌，使红糁充分吸水，通风凉渣。夏季降至室温，冬季降至16℃左右。加水、扬凉加曲温度取决于入缸温度，一般春季、夏季为20-25℃，秋季、冬季为23-30℃。大曲的用量为投料高粱质量的9%-11%。加曲清渣法大曲酒一般采用陶瓷缸发酵，缸需埋在地下，缸口与地面平。入缸温度10-16℃，水分为52%-53%。大渣入缸后用清蒸后的小米壳封口，上盖石板，覆盖稻壳保温。整个发酵周期一般为21-28d，分为前期、中期和后期三个阶段。入缸发酵①前期：品温缓慢上升到30℃左右，淀粉含量减少，还原糖含量迅速增加，酒精开始形成，此阶段一般为6~7；②中期：此阶段一般为10d，发酵旺盛，淀粉含量迅速减少，酒精量显著增加，80%的酒精量在此阶段生成；③后期：一般为11~12，糖化作用明显减弱，酒精发酵基本结束，温度不再升高，酒的香味物质在此阶段生成。入缸发酵发酵结束后，将酒醅挖出，加入原料质量18%~20%的填充料(稻壳：小米壳=3：1)以疏松酒醅。蒸馏时，前期蒸汽要小，后期宜大，最后大气追尾。流酒温度控制在25~30℃，流酒速度为3~4kg/min。流酒后截酒头1kg，酒精度低于30%时为酒尾，在下次蒸馏时加入到底锅中重新蒸馏。出缸蒸馏为充分利用母糟中的淀粉，蒸酒后的酒醅需要进行二次发酵。酒醅蒸馏完毕，趁热泼加大楂投料量2%~4%的35℃温水，然后出甑，迅速扬冷至30~38℃，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀。待品温降至20~25℃时，入缸发酵。入缸水分控制在60%~62%，装缸时应适当压紧，以减少空气，防止好气性微生物繁殖。加盖发酵28d左右，再次出缸蒸馏。贮存、勾兑两次蒸馏的酒应分别贮存，一般贮存3年。入缸再发酵谢谢观看BYYUSHEN