4.小曲白酒加工技术.pptx

BYYUSHEN小曲白酒加工技术新疆石河子职业技术学院

先培菌糖化后发酵加工技术小曲白酒加工技术小曲白酒是一种典型的半固态发酵法白酒，可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。先培菌糖化后发酵工艺采用药小曲作为糖化发酵剂，前期为固态发酵，主要进行扩大培菌和糖化过程，后期为半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑制得成品，广西桂林的三花酒就是由该工艺生产的典型代表。

先培菌糖化后发酵加工技术小曲白酒加工技术先培菌糖化后发酵加工工艺流程：

先培菌糖化后发酵加工技术(1)蒸饭将浸泡过的大米倒入蒸饭甑内，蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒含水量为62%-63%。目前，很多企业已实现机械化蒸饭。

先培菌糖化后发酵加工技术(2)拌料将蒸熟的饭料倒入研料机中搅松扬晾，然后经过传送带鼓风摊晾，室温22-28℃时，摊晾至品温36-37℃，加入原料量0.8%-1.0%的药小曲粉拌匀。

先培菌糖化后发酵加工技术1(3)下缸拌匀后倒入饭缸内，每缸15-20kg原料，厚度为10-13cm，中央挖一空洞，以保证有足够的空气进行培菌和糖化。待品温降至32-34℃时，将缸口盖严，进行培菌糖化。糖化时，温度逐渐升高，经20-22h，品温达到37-39℃最佳，不得超过42℃。糖化约20-24h后，糖化率达70%-80%即可加水发酵。

先培菌糖化后发酵加工技术(4)发酵控制品温在36℃左右，加水量为原料的120%-125%，泡水拌匀后转入醅缸，入醅缸房发酵，做好保温和降温工作，发酵时间为6-7。成熟酒醅的残糖量接近于0，酒精含量为11%-12%（体积分数），总酸含量在1.5g/L以下为正常。

先培菌糖化后发酵加工技术1(5)蒸馏传统的蒸馏设备为土灶蒸馏锅，目前，多采用卧式或立式蒸馏釜进行间欧蒸馏。蒸馏所得的酒应进行检验，感官指标和理化指标合格后方能入库陈酿。

先培菌糖化后发酵加工技术(6)陈酿桂林三花酒陈酿的独特之处在于：一年四季都贮存在恒定低温的岩洞中，存放一年以上，经检验合格，勾兑装瓶后即为成品酒。

加工工艺边糖化边发酵加工技术边糖化边发酵工艺是酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒是广东特产，具有豉香独特、玉洁冰清、醇和甘滑的特点。边糖化边发酵加工工艺流程

蒸饭以大米为原料，要求淀粉含量为75%以上。将清洗过的大米倒入蒸饭锅内，蒸至饭粒熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。

摊晾将蒸好的米饭用松饭机打松后摊在饭床上，或用传送带鼓风摊晾冷却，摊晾时要求米饭尽量疏松，避免成团。夏天要求品温降至35℃以下，冬天降至40℃左右。

拌料摊晾后拌曲，用曲量为每100kg大米加酒曲饼18-22kg。拌料时，应先将酒曲饼磨碎，再撒于饭粒上，拌匀后装埕。

发酵每埕先注入清水6.5~7kg，然后装入大米5kg。装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，控制发酵房温度为26~30℃。发酵前三天的品温一般在30℃以下，不要超过40℃，发酵周期夏季为15d，冬季稍长，一般为20d。

蒸馏发酵完毕后取出酒醅，进行蒸馏。蒸馏时每甑投料250kg大米，截去酒头和酒尾，减少高沸点的杂质，保证初馏酒的醇和。

肉埕陈酿将初馏酒装埕，每埕放酒20kg，肥猪肉2kg浸泡陈酿。陈酿3个月，脂肪缓慢溶解，可吸附杂质，并起酯化的作用，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。

压滤包装陈酿后将酒倒人大池或大缸中（肥肉仍存于酒中，再放新酒浸泡陈酿)，让其自然沉淀20以上，待酒澄清后，取样鉴定，勾兑合格后，除去池表面油脂及池底沉淀物，将澄清的酒液泵入压滤机压滤，最后装瓶包装，即为成品。

加工技术麸曲白酒加工技术麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高梁糠等为原料，经纯种麸曲酒母糖化发酵而成的蒸馏酒。麸曲白酒加工工艺流程

操作要点(1)原料的粉碎原料的粉碎可促进淀粉均匀吸水，有利于提高出酒率。(2)配料配料时应考虑糖化剂质量、工艺条件和生产设备等因素。在酿制麸曲白酒时，往往需要加入填充料，常用的填充料有小米壳、花生壳、鲜酒糟、稻壳和玉米芯等。

操作要点(3)蒸煮主要采用锥底或平底连续蒸料机。蒸煮可使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，有利于淀粉酶作用，同时起到杀灭杂菌的作用。(4)晾渣冷却使料醅温度降低到适宜接入麸曲和酒母的温度。在晾渣过程中，渣醅可与空气充分接触，有利于微生物的生长繁殖。目前，普遍采用带式晾渣机进行连续通风冷却。晾渣时要保持料层均匀、疏松，上下层的温差不能过大。晾渣结束后，若气温在5-10℃时，料温应降至30-32℃；若气温在10-15℃时，料温应