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川法小曲白酒生产技术(八)--第1页

酿酒科技２００６年第８期（总第１４６期）・ＵＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．８ｆｒ０Ｉ．１４６）

川法小曲白酒生产技术（八）

李大和，李国红

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６ｌ１１３０）

摘要：小麦酿制小曲酒的工艺包括原料浸泡、蒸煮、加曲入箱培茵糖化、装桶发酵、烤酒等；粳

稻谷酿制小曲酒的主要工艺包括原料蒸煮、培茵糖化、发酵、蒸馏等；米麦混酿的主要工艺包括蒸

粮、培茵、发酵、蒸馏；稻麦混酿的主要工序包括蒸粮、培茵、发酵、蒸馏；高粱小麦混酿的主要工序

包括蒸粮、培茵、发酵、蒸馏；因各小曲白酒的生产原料和工艺不同，则生产过程的工艺技术控制

参数也不同。（孙悟）

词：讲座；川法小曲白酒；小麦；稻谷；大米；高粱；混酿；生产技术

中图分类号：ＴＳ２６２．３６；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－－９２８６（２００６）０８－－０１２１－－０５

ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒ（ＶⅢ）

ＬＩＤａ・・ｈｅａｎｄＬＩＧｕｏ・・ｈｏｎｇ

（ｓｉｃｈｕａｎＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｙＤｅｓｉｇｎ＆ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｗｅｎｊｉａｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ６１１１３０，ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＸｉａｏｑｕＩｉｑｕｏｒｂｙｗｈｅａｔｉｎｃｌｕｄｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｓｔｅｅｐｉｎｇ，ｓｔｅａｍｉｎｇｎａｄｃｏｏｋｉｎｇ，

ｓｔａｒｔｅｒａｄｄｉｔｉｏｎｎａｄｂｏｘｃｈａｒｇｉｎｇｆｏｒｂａ￣ｅｒｉａｃｕｌｔｕｒｅａｎｄｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｂａｒｒｅｌｆｉｌｌｉｎｇｆｏｒｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｎａｄｒｏａｓｔｎｉｇｅｔｃ．

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ｎａｄｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｆｅｍｒｅｎｔａｔｉｏｎ，ｎａｄｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎｅｔｃ．ＴｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＸｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒｂｙｒｉｃｅｎａｄｗｈｅａｔｍａｉｎ－

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