小曲固态法白酒主要生产工艺流程示例.pdf

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GBT10781.15202×

附录

A

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资料性

小曲固态法白酒主要生产工艺流程示例

A.1生产工艺要点

A.1.1原辅料

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以高粱为酿酒原料大米为主要制曲原料或以观音土为制曲载体

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a具有原料固有的色泽气味无霉变无虫蛀无异味并符合相应标准和要求

)、,。

b稻壳无霉变无异味无明显粉尘

A.1.2糖化发酵剂

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A.1.2.1小曲以大米为主要原料

主要制作要点如下:

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a以大米为主要原料整粒润粮后适度破碎加入曲母可适量加入草本植物按一定比例加水拌

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合以人工或机械方式制成圆球方块或饼状等形状曲坯

),、;

b将曲坯入箱培养并控制曲房温度湿度

),;

c发酵过程中按需适时进行翻曲操作最高品温一般不大于40℃

),,,。

d待曲坯成熟后出房经烘干后移至储曲房贮存一定时间使用前进行粉碎处理

()

A.1.2.2小曲以观音土为载体

主要制作要点如下:

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a以观音土为载体粉碎后加入米糠曲母可适量加入草本植物按一定比例加水拌合以人工

,;

或机械方式制成圆球等形状曲坯

),、;

b将曲坯入箱培养并控制曲房温度湿度

),,,

c待曲坯表面长出菌膜后出箱放在曲架上层培养此时的曲称为一烧以后每24h左右往下移

,、、、、,;

一层并相应称之为二烧三烧四烧五烧清烧品温逐渐下降至接近室温

),,,。

d待曲坯成熟后出房经烘干后移至储曲房贮存一定时间使用前进行粉碎处理

、、、

A.1.3泡粮蒸粮焖水复蒸

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将热水浸泡好的整粒高粱上甑进行蒸粮初蒸焖水和复蒸

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