(完整版)餐饮成本核算试卷.doc

(完整版)餐饮成本核算试卷

(完整版)餐饮成本核算试卷

(完整版)餐饮成本核算试卷

餐饮成本核算试卷

一、填空题

1、食品成本的三要素:_____________、_____________、_____________。

2、销售价格是由________、_________、___________、_________四部分。

3、现有浓度为40%的流酸溶液300克与浓度为60％的流酸溶液200克,混合后所得到的流酸溶液浓度是_____。

4、成本核算的目的是___________、___________。

5、净料可根据起拆卸加工的方法和处理程度的不同分为___________、__________、_________。

6、原材料领料单的内容有__________、___________、__________________、_________、_______、_________、___________.

7、厨房成本管理的基本制度有__________、________________________。

8、购进白菜12千克，购进价为1.5元/千克,加工得净白菜9千克，则净白菜的单位成本是为___________，成本系数为：____________。

9、中国菜肴素以____、____、_____、_____著称于世.

10、成本费用包括_________、____________、___________、_________。

11、一道菜现在售价60元，比原来增加了20％，则原售价为______元。

12、调味品用量的估算方法大致有三种:____________、___________、_________.

13、饮食产品成本核算方法有:__________________、_________________________。

14、成本费用包括_________、____________、___________、_________。

15如某一产品的售价毛利率为60％，则成本率是_________,成本毛利率是_______。

二、选择题

1、毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（).

A一料多档B一料一档C半制品D熟制品

2、某厨房购土豆，加工净料率70%，则损耗率为(）.

A70％B30%C50%D60%

3、净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越().

A高B低C不变

4、影响净料率高低的因素除了受季节产地和原料规格。

A净料单位成本B毛料单价C净料加工水平D净重

5、销售毛利率是毛利占（）的百分比。

A销售价格B成本C单位成本D净重

6、饮食产品定价应遵循的原则错的是(）。

A原料成本高，工艺复杂的菜肴定价要高一些

B工艺平常的菜肴定价要适当点

C大众菜定价略高点

D对特殊工艺,客人特别要求的菜肴定价要适当高一些

7、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是（）。

A40％-—50%B35%—-40％C50%-—55％D60％-—65%

8、净料重量与毛料重量之比（）。

A等于1B大于1C小于1D都有可能

9、把一块铁锻打成一定形状的工作以后，它的（）。

A质量改变,体积不变B形状改变，质量不变

C质量改变,状态不变D形状改变，质量改变

三、判断题

1、成本的高低与企业的竞争无关。（）

2、产品的价格是原料成本与毛利的和。（)

3、控制成本,降低价格,提交企业的经济效益是成本核算的核心。(）

4、狭义的餐饮成本包括原材料成本,工资,水电,燃料费用。（）

5、宴席的成本=宴席售价×（1+销售毛利率）.（）

四、计算题

1。某厨房购香菇6千克,涨法后得水发香菇18千克，求其涨发率是多少？

2芥菜进货单价1.20元/千克,芥菜的净料率为40%,试求600克的净芥菜的成本是多少？

3香菇菜心一盘，其用料如下：香菇100克干香菇88元/千克涨发率400％净菜心200克，菜心进货单价1.4元/千克,净料率35%，调味品成本为0.48元.试求这盘香菇菜心的成本是多少？

4青辣椒3.2千克，加工清