食品中致病菌检测分析.pptx

食品中致病菌检测分析汇报人：2024-01-25

引言食品中常见致病菌种类及特性致病菌检测方法与技术食品中致病菌污染现状与风险评估致病菌检测在食品安全监管中的应用挑战与展望contents目录

01引言

致病菌是导致食品安全问题的主要因素之一，对食品中致病菌进行检测分析是预防和控制食品安全事件的重要手段。保障食品安全各国政府和食品监管机构要求对食品中的致病菌进行严格监控，以确保食品质量和安全。法规要求消费者对食品安全问题的关注度不断提高，对食品中致病菌的检测结果和信息披露要求也越来越高。消费者需求目的和背景

引起食物中毒致病菌在食品中繁殖并产生毒素，食用被污染的食品后，轻者引起胃部不适，重者可能会出现上吐下泻、脱水、休克等食物中毒症状，建议不要吃变质、过期、不干净或来源不明的食物，以免对身体健康造成影响。传播疾病部分致病菌如沙门氏菌、霍乱弧菌等可引起严重传染病，甚至危及生命。影响食品工业致病菌污染不仅影响食品企业的声誉和经济效益，还可能对整个食品产业链造成冲击。食品中致病菌的危害

02食品中常见致病菌种类及特性

革兰氏阴性菌，无芽孢，兼性厌氧，最适生长温度为35-37℃。生物学特性食品来源致病性主要存在于肉类、蛋类、奶类等动物性食品中。可引起人类沙门氏菌感染，表现为急性胃肠炎、伤寒、副伤寒等疾病。030201沙门氏菌

革兰氏阳性菌，球形，兼性厌氧，最适生长温度为30-37℃。生物学特性广泛存在于乳制品、肉类、鱼类、蛋制品等食品中。食品来源可产生多种毒素，引起食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。致病性金黄色葡萄球菌

大肠杆菌生物学特性革兰氏阴性菌，兼性厌氧，最适生长温度为30-37℃。食品来源广泛存在于肉类、蔬菜、水果等食品中。致病性部分大肠杆菌可引起人类感染，表现为腹泻、腹痛等胃肠道症状，严重者可导致溶血性尿毒综合征等疾病。

食品来源主要存在于乳制品、肉类、海产品等食品中。致病性可引起人类李斯特菌感染，表现为发热、头痛、恶心等症状，严重者可导致脑膜炎、败血症等疾病。生物学特性革兰氏阳性菌，兼性厌氧，最适生长温度为25-30℃。李斯特菌

03致病菌检测方法与技术

03倾注平板法将待测样品与熔化后的培养基混合，倾注到无菌平皿中，培养后观察菌落形态和数量。01平板计数法将待测样品均匀涂布在固体培养基表面，培养后计数菌落数量，判断致病菌含量。02稀释涂布平板法将待测样品进行系列稀释后涂布在固体培养基表面，根据菌落形态和数量判断致病菌种类和含量。传统培养法

酶联免疫吸附试验（ELISA）01利用抗原抗体特异性结合的原理，通过酶标记抗体与待测样品中的致病菌抗原结合，形成复合物后通过比色法进行检测。免疫荧光技术02将荧光素标记在抗体上，与待测样品中的致病菌抗原结合后，在荧光显微镜下观察荧光信号，判断致病菌种类和含量。免疫磁珠分离技术03利用免疫磁珠特异性吸附致病菌的原理，将待测样品中的致病菌分离出来，再通过其他方法进行检测。免疫学方法

分子生物学方法将大量特异性基因片段固定在芯片上，与待测样品中的致病菌DNA进行杂交，通过检测杂交信号判断致病菌种类和含量。基因芯片技术通过设计特异性引物，对待测样品中的致病菌DNA进行扩增，再通过凝胶电泳等方法进行检测。聚合酶链式反应（PCR）在PCR反应体系中加入荧光染料或荧光探针，实时监测荧光信号的变化，实现对待测样品中致病菌的定量检测。实时荧光定量PCR（qPCR）

123利用酶对特定底物的催化作用，将待测样品中的致病菌代谢产物转化为电信号进行检测。酶生物传感器将抗体固定在传感器表面，与待测样品中的致病菌抗原结合后产生电信号变化，从而实现对致病菌的检测。免疫生物传感器利用细胞对特定物质的响应机制，将待测样品中的致病菌相关物质转化为细胞内的电信号进行检测。细胞生物传感器生物传感器技术

04食品中致病菌污染现状与风险评估

食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，这些细菌广泛存在于各种食品中，对食品安全构成严重威胁。致病菌种类致病菌污染主要来源于食品原料、加工过程、运输和储存等环节。其中，动物性食品是致病菌污染的主要来源之一，如禽肉、畜肉和蛋类等。污染来源不同种类食品受致病菌污染的程度不同，一般来说，生食和未经过充分加热处理的食品更容易受到污染。污染程度污染现状

定量风险评估通过对食品中致病菌的定量检测，结合人群暴露评估，计算食品中致病菌对人体健康的危害程度。这种方法可以准确地反映食品中致病菌的风险水平。定性风险评估通过对食品中致病菌的种类、数量、分布等特征进行综合分析，判断食品受致病菌污染的可能性和风险等级。这种方法相对简单，但准确性较低。风险评估模型利用数学模型对食品中致病菌的风险进行评估，可以综合考虑多种因素，如致病菌的种类、数量、毒性、人群暴露量等，为风险管理提供