挂面（国家标准征求意见稿）.doc

GB XXX—XXXX PAGE PAGE 1 发 布 中华人民共和国质量监督检验检疫总局 中 国 发 布 中华人民共和国质量监督检验检疫总局 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 ××××-××-××实施 ××××-××-××发布 挂面 Dry noodles （征求意见稿） （本稿完成日期：2008年8月） GB/T×××× 中华人民共和国国家标准 PAGE 3 前 言 本标准的附录A、附录B、附录C、附录D和附录E为规范性附录。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：河南工业大学，克明面业股份有限公司，湖南郴州裕湘面业有限公司、河北金沙河面业有限责任公司、郑州博大面业有限公司、江西省春丝食品有限公司、四川省若男食品有限公司 本标准主要起草人：陆启玉，李步凡，陈克明，左社林，张茂生，曹敏 ,龚火根 本标准为首次制定。 挂 面 范围 本标准规定了挂面的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存等的要求。 本标准适用于以小麦粉为主要原料，经加水和面、熟化、压延、切条、悬挂脱水等工序加工而成的干面条制品。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 2828.1 计数抽样检验程序 第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划 GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类检验 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 5517 粮食酸度测定方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 10220 感官分析方法总论 GB/T 14769 食品中水分的测定方法 GB 14880 营养强化剂使用卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 挂面 dry noodles 以小麦粉为主要原料，经加水和面、熟化、压延、切条、悬挂脱水等工序加工而成的干面条制品。 3.2 和面 mixing 将小麦粉与适量水和辅料搅拌混和，使之形成面团的过程。 3.3 面团熟化 dough rest 和面后的面团借助时间推移自动地改善面团内在质量的过程。 3.4 复合压延 sheeting and combining 将和面、熟化的面团喂入2～3对压辊中形成2～3条面带，然后再通过一对辊合成一条面带的过程。 3.5 面片熟化 dough sheet rest 将复合压延后的面片在一定条件下借助时间推移自动地改善面团内在质量的过程。 3.6 连续压片 continuous rolling 将面带通过多道轧辊连续压延，最终达到产品要求的面带厚度的过程。 3.7 切条 cutting 将连续压延后的面带通过切刀形成湿面条的过程。 3.8 干燥 drying 将湿面条在一定条件下脱水以达到能够储存的目的。 4 技术要求 4.1原料要求 4.1.1 小麦粉：应符合GB 1355 4.1.2 食用盐：应符合 4.1.3 水应符合GB 5749的规定。 4.1.4 食品添加剂和营养强化剂应符合GB 2760和GB 14880的规定。 4.1. 4.2规格 长度、宽度、厚度应基本均匀一致，其中长度误差为±4%。 4.3 感官指标 感官指标应符合表1的规定 表 1 感官指标 项 目 要 求 色泽 正常，均匀一致。 气味 正常，无酸味、霉味及其它异味。 杂质 无杂质。 烹调性 煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。 4.4 理化指标 理化指标应符合表2的要求。 表 2 理化指标 项目 一 级 品 二 级 品 水分，(％) ≤ 13．5 酸度 ≤ 2.5 不整齐度，(％) ≤ 7.0 (其中自然断条率