永辉超市内部管理：生鲜商品收货管理与损耗控制.ppt

收货管理 与 损耗控制 生鲜商品物流程序 一、收货管理 （一）收货验货程序 （一）收货验货程序 （一）收货验货程序 （一）收货验货程序 （一）收货验货程序 （一）收货验货程序 （一）收货验货程序 （二）验收方法与标准 （二）验收方法与标准—蔬果 （二）验收方法与标准—蔬果 （二）验收方法与标准—水产 （二）验收方法与标准—肉类 （二）验收方法与标准—面包 （二）验收方法与标准—熟食 二、损耗控制 （一）损耗的定义 （一）损耗的定义 （二）报损管理 （二）报损管理—实物报损 （二）报损管理—非实物报损 （三）损耗率的制定标准 （四）损耗原因 损耗类别： 订货损耗：定货量过大导致商品变质 收货损耗：过磅、标准不符、赠品折扣错误、内盗 单据损耗：数量及价格不符、录入错误 储存损耗：温度、方式、串味、先进先出、变质 加工损耗：加工方法不对、未按标准操作、品质、卫生、包装 陈列损耗：方式、温度、顾客挑拣 变价损耗：不及时、价格不统一、出清 补货损耗：不及时、退货 理货损耗：正确处理、孤儿回收 销售损耗：价格错误、磅秤、包装、操作不当、保质期 盘点损耗：盘点不准、录入错误、价格计算错误 偷窃损耗：内盗、偷吃、虫害 （四）控制方法 （五）损耗控制方法 （五）损耗控制方法—蔬果 （五）损耗控制方法—水产 （五）损耗控制方法—肉类 （五）损耗控制方法—熟食 （五）损耗控制方法—面包 生鲜损耗控管测试试题 一、各课收货原则？ 二、损耗控制的目的？ 三、何谓非实物报损？ 生鲜损耗控管测试试题 四、损耗率的计算 五、损耗原因及控管方法 生鲜损耗控管试题答案 一、各课收货原则 （一）验收方法与标准—蔬果 （一）验收方法与标准—蔬果 （二）验收方法与标准—水产 （三）验收方法与标准—肉类 （四）验收方法与标准—面包 （五）验收方法与标准—熟食 生鲜损耗控管试题答案 二、损耗控制的目的 为了取得更好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响整个生鲜部门根本任务的完成。 减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。 生鲜损耗控管试题答案 三、何谓非实物报损 进行非实物报损要建立商品变价（降价）审批制度，即店面课长如果要变价销售商品时需要填写变价单，由生鲜经理签字后生效。如果变价商品为海报商品则需要由店总签字后方可生效。在进行商品出清时，要实行753法，即按照七折出清、五折出清、三折出清的阶梯式价格出清。在低于三折的价格后则停止出清，将商品用于试吃品尝。 生鲜损耗控管试题答案 四、损耗率的计算 损耗率=损耗总金额/本期销售额 生鲜损耗控管试题答案 五、损耗原因及控管方法 订货损耗：定货量过大导致商品变质 收货损耗：过磅、标准不符、赠品折扣错误、内盗 单据损耗：数量及价格不符、录入错误 储存损耗：温度、方式、串味、先进先出、变质 加工损耗：加工方法不对、未按标准操作、品质、卫生、包装 陈列损耗：方式、温度、顾客挑拣 变价损耗：不及时、价格不统一、出清 补货损耗：不及时、退货 理货损耗：正确处理、孤儿回收 销售损耗：价格错误、磅秤、包装、操作不当、报质期 盘点损耗：盘点不准、录入错误、价格计算错误 偷窃损耗：内盗、偷吃、虫害 （一）损耗控制方法—蔬果 （二）损耗控制方法—水产 （三）损耗控制方法—肉类 （四）损耗控制方法—熟食 （五）损耗控制方法—面包 特点： 由于商品在销售过程中不符质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗。 损耗的控制： 根据实际销售情况制定生产计划及订货计划并严格执行； 严控生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题而导致的损耗； 熟食进货质量、规格、等级的检查； 合理处理蔬菜等原材料； 严格执行生产、销售的卫生标准，避免因此而产生的损耗； 采取临时降价或买一赠一的手段处理过多的余货。 特点： 由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的损耗。 损耗的控制： 根据实际销售情况制定生产计划及订货计划并严格执行； 严控生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题而导致的损耗； 使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长保质期； 及时回收孤儿，以免造成太多废品； 对面包深加工，可做保质期较长的烘干食品，减少丢弃； 进行临时促销活动，如买一赠一，以减少丢弃。 特点： 大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎蔫等因素造成的。 损耗的控制： 合适的蔬果订货数量； 做好蔬果的收货质量检验工作； 蔬果的鲜度管理； 蔬果尾货及大量库存的及时处理； 少量商品的再加工程序。 特点： 大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎蔫等因素造成的。 损耗的控制： 合适的蔬果订货数量； 做好蔬果的收货质量检验工作； 蔬果的鲜度管理； 蔬果尾货及大量库