酱腌菜生产过程中亚硝酸盐.ppt

酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝酸胺的产生与防止

酱腌菜中亚硝酸盐生成的原因贰酱腌菜的定义壹酱腌菜中亚硝胺的预防措施肆酱腌菜中亚硝酸盐与亚硝胺的预防措施叁菜经渍制加工后的产品称之为酱腌菜，它是酱菜和咸菜的统称。酱腌菜不但能保持蔬菜的鲜味及营养物质不被破坏，还能进一步改善蔬菜的风味。按蔬菜原料分类：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类等；根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。按工艺及辅料分类：酱渍菜类、盐水渍菜类、糖渍菜类、糟渍菜类、酱油渍菜类、虾油渍菜类等；05按酱腌菜按工艺分类：腌菜类、酱菜类、泡菜类。

酱腌菜中亚硝酸盐生成的原因1、新鲜蔬菜中存在硝酸盐和亚硝酸盐：高等植物在生长过程中要利用土壤中的氮肥合成自身生长必须的蛋白质。有机肥料和无机肥料中的氨态氮,在土壤中的硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸盐,植物吸收硝酸盐后,在自身一系列酶的作用下,重新转变成氨态氮,氨态氮与光合作用产生的糖类物质作用,生成氨基酸和核酸,进而高分子化构成植物体。具体过程如下:但当气候干旱、光照不充分、氮肥施用量大或土壤缺钼时,植物蛋白的合成发生障碍,上述一系列反应不能顺利、协调地进行,而使过剩的NO3-子、NO2-蓄聚在植物体内.这就是新鲜蔬菜中存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐的原因。

污染具有硝酸还原能力的微生物是酱腌菜在腌制过程中产生亚硝酸盐的根本原因。白然界中大约有100余种菌株具有硝酸还原能力,如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽饱杆菌、变形菌、放线状菌、酵一母和霉菌等,其中尤以大肠杆菌、白喉棒状杆菌呈黄色葡萄球菌和粘质赛氏杆菌等腌制过程容易污染的微生物的还原能力最强.通常使蔬菜中的NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止、,使NO2-蓄积起来。由于施用农家肥料,蔬菜在生长过程中不可避免地污染有大肠杆菌等有害菌。制作酱腌菜时,菜株虽然洗过,但并非无菌,制作酱腌菜,主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行乳酸发酵。菜株上附有乳酸菌,也就必然同时附有大肠杆菌等有害菌。在腌制初期,乳酸菌处于繁殖阶段,产酸少,酸性环境尚未形成,大肠杆菌等有害菌会生长繁殖,分泌硝酸还原酶,使硝酸盐还原成亚硝酸盐;而在腌制中、后期,一些耐酸、耐盐、厌氧的有害菌仍会有一定的产酶活动,仍会出现硝酸盐还原过程。2、酱腌菜腌制过程中的硝酸还原作用

酱腌菜中亚硝胺生成的原因从理论上讲，由于大多数食品都含有蛋白质，并且氮氧化物在环境中广泛分布，这两点使得几乎所有的食品都有产生亚硝胺的可能，但是胺类物质只有在蛋白质腐败分解时才会产生，所以蛋白质丰富且容易腐烂的食品是形成高含量亚硝胺的主要风险。蔬菜瓜果在生长时施用氮肥所造成的高硝酸盐的残留也为人体内源亚硝胺的产生提供了物质前提。另外，由于细菌的作用，硝酸盐被还原为亚硝酸盐，在适当的条件下，亚硝酸盐与二级胺、三级胺合成N-亚硝基化合物，即亚硝基胺，这种化合物对动物有致癌作用，对人的身体健康存在隐患。

酱腌菜生产中亚硝酸盐和亚硝基胺生成的预防措施注意原料的选择与处理；

注意生产工具、容器以及环境卫生；

腌制蔬菜时，食盐用量应该适当；

加盖密封，保持厌氧环境；

腌渍初期适当提高温度，有利于抑制有害菌的生长和促进分解部分亚硝酸盐；

腌菜过程中，如菜卤表面生霉，不要轻易打捞搅动；

经常检查腌菜水的pH；

合理使用腌菜，一般20天后食用。

泡菜生产过程中亚硝酸盐的产生在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。

01注意原料的选择和处理02注意腌制用具、容器、环境卫生03保持腌制过程中的厌气条件04人工接种05添加阻断剂降低泡菜中亚硝酸盐含量的措施

如何防止食用腌菜亚硝酸盐中毒

新鲜蔬菜中存在硝酸盐和亚硝酸盐1酱腌菜腌制过程中的硝酸还原作用2注意原料的选择与处理；3注意生产工具、容器以及环境卫生；4腌制蔬菜时，食盐用量应该适当；5加盖密封，保持厌氧环境；6腌渍初期适当提高温度，有利于抑制有害菌的生长和促进分解部分亚硝酸盐；7腌菜过程中，如菜卤表面生霉，不要轻易打捞搅动；8经常检查腌菜水的pH；9合理使用腌菜，一般20天后食用。10酱腌菜中如何降低亚硝酸盐含量？酱腌菜中亚硝酸盐是如何产生的？

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