基于GC-IMS结合多元统计模型分析不同酵母菌发酵对豆汤酱挥发性化合物的影响.pdf

第

45

卷

第

14

期食品工业科技Vol.

45

No.

14

2024

年

7

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryJul.

2024

杨镰，王天杨，吴宝珠，等.

基于GC-IMS结合多元统计模型分析不同酵母菌发酵对豆汤酱挥发性化合物的影响[J].

食品工业科

技，2024，45（14）：282−289.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2023090051

YANG

Lian,

WANG

Tianyang,

WU

Baozhu,

et

al.

Effects

of

Yeast

Fermentation

with

Different

Varieties

on

Flavor

Compounds

of

Bean

Sauce

Based

on

GC-IMS

Combined

With

Multivariate

Statistical

Methods[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2024,

45(14):

282−289.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2023090051

·

分析检测

·

基于GC-IMS结合多元统计模型分析不同

酵母菌发酵对豆汤酱挥发性化合物的影响

1,21111111,*1,*

杨镰，王天杨，吴宝珠，熊怡玲，易宇文，朱开宪，乔兴，邓静，吴华昌

（1.四川旅游学院，烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都

610100；

2.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾

644000）

摘要：为研究安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和假丝酵母发酵对豆汤酱挥发性风味物质的影响，以未

发酵豆汤酱作为对照组，采用气相离子迁移谱技术（gas

chromatography-ion

mobility

spectrometry，GC-IMS）对发

酵豆汤酱的挥发性风味物质进行分析。运用相对气味活度值法（relative

odor

activity

value，ROAV）确定关键风味

组分，结合主成分分析（principal

component

analysis，PCA）、偏最小二乘判别分析（partial

least

squares-

discrimination

analysis，PLS-DA）对发酵豆汤酱香气进行综合评价。结果表明，6种发酵豆汤酱中共检测出50种

挥发性化合物，主要是酯类和醇类物质，赋予发酵豆汤酱醇香、果香和麦芽香。不同发酵豆汤酱的挥发性化合物

的种类和浓度差异显著（P0.05），其中经酿酒酵母发酵的豆汤酱中挥发性化合物的浓度和种类最高。通过气味

活度值（relative

odor

activity

value，ROAV）分析安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、假丝酵母发酵豆汤

酱和未发酵豆汤酱6组样品，分别有8、13、9、11、19、7种关键风味物质。对这些关键风味物质进行PCA和

PLS-DA分析，发现不同酵母菌发酵的豆汤酱能获得较好区分，发酵豆汤酱与未发酵豆汤酱的整体香气存在明显差

异，这与GC-IMS指纹图谱的结果一致。因此酵母发酵具有为豆汤酱提高香气成分的应用潜力，为今后豆汤酱的

精深加工提供一定理论依据。