“散茶发花”发酵贵州绿茶的工艺优化及其特征挥发性化合物解析.pdf

第

46

卷

第

1

期食品工业科技Vol.

46

No.

1

2025

年

1

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryJan.

2025

宋林瑶，徐辉，吴思瑶，等.

“散茶发花”发酵贵州绿茶的工艺优化及其特征挥发性化合物解析[J].

食品工业科技，2025，46（1）：

33−44.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024030364

SONG

Linyao,

XU

Hui,

WU

Siyao,

et

al.

Optimization

of

the

Loose

Tea

Blooming

Process

for

Guizhou

Green

Tea

and

Analysis

of

Characteristic

Volatile

Compounds[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2025,

46(1):

33−44.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024030364

·

特邀主编专栏—咖啡、可可、茶等特色饮料作物加工（客座主编：董文江、许勇泉、付才力）

·

“散茶发花”发酵贵州绿茶的工艺优化及其

特征挥发性化合物解析

1,231,21,21,21,21,21,2

宋林瑶，徐辉，吴思瑶，马风伟，费强，邓君怡，史大娟，刘宇泽，

赵懿琛，董旋，许粟441,2,*

（1.贵阳学院食品科学与工程学院，贵州贵阳

550005；

2.贵州省高等学校药食两用资源特征风味感知及品质调控工程研究中心，贵州贵阳

550005；

3.贵州味道茶业有限公司，贵州黔南州

550400；

4.贵州大学茶学院，贵州贵阳

550025）

摘要：以贵州瓮安县有机欧标绿茶为原料，利用冠突散囊菌固态发酵制备发酵茶，并对其工艺进行优化。同时，

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱仪（HS-SPME-GC-MS）对绿茶原料和成品发酵茶的挥发性化合物进行检测，

并对其特征挥发性化合物进行解析。将发酵茶的感官品质和特征功能性化学指标（水浸出物含量、茶多酚含量、

游离氨基酸含量）相结合作为综合评价指标，通过单因素实验和响应面优化试验研究发酵茶的最佳制备工艺条

件。响应面试验表明，利用绿茶制备发酵茶的最佳工艺条件为：温度28

℃、含水量40%、接种量1‰、发酵时间

8

d，通过该工艺制得的成品发酵茶滋味醇厚、汤色橙黄明亮、香气纯正，且综合评分达到83.75±1.29分。共检测

出18种特征挥发性化合物（OAV1），同时研究发现成品发酵茶具有浓郁的“金花”香，其是由芳樟醇、水杨酸

甲酯等8种特征挥发性化合物组成的一种复合花香。在品质评价方面，成品发酵茶水分含量为3.9%±0.47%、灰分

为5.92%±0.21%、水浸出物含量为43.92%±0.07%，以上指标均符合茯茶国家标准（GB/T