食品研发控制程序文件.pdf

WORD 格式整理 食品研发控制程序 1. 目的 对食品研发全过程进行控制，确保研发的食品能满足国家标准及顾客的要求。 2. 适用范围 本程序适用于食品的研发和食品的改进活动。 3. 职责 3.1 食品研发部负责编制并且监督执行食品开发计划，负责食品开发全过程的组 织、协调和管理。 3.2 品管部协助进行研发过程中所需的食品检测工作。 3.3 总经理负责产品立项，负责主持产品鉴定并批准产品鉴定报告。 3.4 与食品开发有关的其他部门要积极参与食品的开发工作。 4. 作业程序 4.1 食品研发的策划 4.1.1 营销部策划人员收集、分析各类市场信息，在此基础上，提出“食品开发 建议书”，报总经理批准后，连同相关资料转交食品研发部。 4.1.2 食品研发部经理根据所开发食品的性质，成立食品开发小组并任命食品开 发小组组长。食品开发小组的成员来自食品研发部、品管部、生产部、营销部和采购 部。 4.1.3 食品开发小组组长负责小组内成员的职责及工作安排，负责做好食品开发 各阶段的组织和协调工作，负责食品开发全过程的跟进和监督。 4.1.4 食品开发小组组长组织编写“食品开发计划书”，经食品开发小组成员讨 论后，送食品研发部经理审核，总经理批准。批准后的“食品开发计划书”下发有关 部门实施。 “食品开发计划书”应随着食品开发的进展适时进行修订。 4.1.5 食品开发小组组长在组织编写“食品开发计划书”的同时，应编制“食品 开发费用预算表” 。“食品开发费用预算表”送食品研发部经理审核， 总经理批准后， 交财务部备案。 4.1.6 食品开发小组组长要做好食品开发各阶段的组织和协调工作。参与食品开 发的各部门、 人员间以 “信息联络单”的形式进行食品开发信息的沟通或以例会记录 的形式进行沟通。 4.2 食品研发的输入 4.2.1 食品开发任务书的编制 食品开发小组组长根据 “食品开发建议书”等资料编制“食品开发任务书”， “食品开发任务书”应明确规定对食品开发的要求，内容可包括： （1）食品感官特性： 包括气味、 口味、质地和外观特性 （就是通常指的色、香、 味、形）等。 （2）食品营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。 （3）食品原辅材料的要求。 （4）食品的安全卫生要求。 （5）食品的保质期限要求。 专业知识分享 WORD 格式整理 （6）食品的价格要求。 （7）包装、运输、贮存要求。 （8）适宜的消费者。 （9）销售方式。 （10）相关的法律法规和标准的要求。 （11）环保要求。 （12）类似食品的信息以及食品研发所必需的其他要求。 4.2.2 食品开发任务书的评审 食品开发小组组长组织有关开发人员与营销部等相关部门对 “食品开发任务书” 进行评审，确保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解决。 评审采取会签形式进行。 “食品开发任务书”经食品研发部经理审核、 总经理批准后， 连同相关背景资料 提供给相关食品开发人员。 4.3 实验室阶段的研发——配方开发、样品试制及评审 4.3.1 食品开发小组进行食品样品试制，并拟制出《食品配方》。试制时，要把 原辅料成分、比例、工艺参数、试制设备记录在“样品试制记录表”上。 4.3.2 品管部抽出一部分样品进行感官、理化及微生物检验，出具“产品检验报 告”。 4.3.3 食品开发小组组织有关的职能部门对配方、样品进行评审（评审前可让评 审人员品尝食品样品）。 （1）评审由食品研发部经理主持。参加评审的部门一般包括食品研发部、营销 部、品管部、生产部、仓库、采购部等部门。 （2）评审的内容主要包括食品的感官特性、