《浓缩苹果汁生产HACCP应用规范》编制说明.pdf

附件二

《浓缩苹果汁生产HACCP应用规范》编制说明

一、工作简况，包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准

主要起草人及其所做的工作等；

1.任务来源

苹果是人们最喜爱的水果之一。除鲜食苹果外，多种苹果制

品应运而生，浓缩苹果汁作为多种苹果制品的主要原材料，相关

加工厂的建立也有了起色，但目前制约浓缩苹果汁产业的因素有

很多，除了传统的泥土、砂石、残枝败叶、金属物等物理危害，

农药、重金属残留等化学危害和大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致

病菌的生物危害之外，展青霉素也是危害浓缩苹果汁质量的一个

重要因素。同时苹果汁生产企业现有标准中很少有提及将展青霉

素和展青霉素产生菌作为一项限量指标来进行精准防控的规定；

而且相关企业侧重于产品的最终检验，未把重点放在生产过程中

如何避免和克服有害物质的污染。

HACCP体系以科学为基础，系统的识别特定的危害和控制

措施，是国际公认的系统性强、结构严谨且效益显著的管理体系，

其重点是预防，而不是主要依靠最终产品检验，这与《食品安全

“”

法》提出的以预防为主的风险防范原则相符。虽然不少企业已

经制定了浓缩苹果汁生产应用规范，但针对展青霉素及其产生菌

的防控规范较少，此外，随着国内外针对展青霉素研究的不断深

入，浓缩苹果汁的生产工艺和检测项目都发生了新变化，因此结

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合行业现状和食品安全问题，制定《浓缩苹果汁生产HACCP应

用规范》是十分必要的。

2.协作单位

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本标准由、公司联合开展研究协作起草。

3.主要工作过程

201912

标准计划下达后，年月成立标准起草小组，起草小

202020226

组查找国内外相关技术资料。年至年月，起草小组

面向社会及协作单位调研，对试验样品进行验证，并结合企业标

准及相关意见形成标准草案。

4.标准主要起草人及所做工作

起草人对该标准中涉及的国内外相关技术资料进行了查找、

汇总与借鉴，对浓缩苹果汁生产加工过程中部分样品的展青霉素

含量进行了测定，并分析了相关数据，确定了包括原料果的验收、

挑选以及吸附、巴氏杀菌、无菌灌装等操作过程在内的关键控制

点，为实现浓缩苹果汁企业建立HACCP体系提供了理论支持。

(

二、确定新疆农学会团体标准主要技术内容如技术指标、参数、

)(

公式、性能要求、实验方法、检验规则等的论据包括试验、统

)

计数据，修订新疆农学会团体标准时，应增加新、旧标准的对

比；

本标准规定了浓缩苹果汁生产企业建立HACCP体系的指导

原则，适用于浓缩苹果汁生产加工前原料果的验收、清洗、挑选

以及在浓缩汁生产过程中的破碎、榨汁、酶解、过滤、澄清、吸

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附、浓缩、灌装、运输、贮藏等操作过程。

对相关加工过程中的样品进行了采集，测定并分析了相关样

品中展青霉素的含量，确定了浓缩苹果汁生产加工过程中的危害

关键控制点为原料果的验收、挑选以及吸附、巴氏杀菌、展青霉

素的检测、无菌灌装等操作过程。

2.1浓缩苹果汁

以苹果为原料，采用机械方式获取的可以发酵但未发酵，经

物理方法去除一定比例的水分获得的浓缩液，不得添加食糖、果

葡糖浆或其他果蔬汁等原料。

2.2生产流程

浓缩苹果汁的工艺流程如下图所示：

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图浓缩苹果汁工艺流程图

2.3采样依据

采用隔天取样的方法进行采集，按照工艺顺序，每个位点单