HACCP在苹果汁生产中的应用.pdf

维普资讯 一 _ 工 Z删 CANGBAOXIANJIAGONG HACCP在苹果汁生产 中的应 用 山东农业大学食品科学与工程学院 王妮娅 (泰安 271018) 苹果汁富含鲜果的风味和营养价值，素有 “液体水 面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产 果”之称，具有色泽艳、香味馥郁、酸甜适度、清鲜爽 口 行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。 之特点，现己成为大众营养饮料。美国于 1998年4月 SSOP主要涉及8个方面，加工水 (冰)的安全；与 提出了两个针对果蔬汁 HACCP管理的强制性提案， 食品接触表面的清洁度 (包括设备、手套、工作服)；防 并且详细规定了其使用范围与生效 日期。日本也紧跟 止交叉污染；手的清洁与消毒、厕所设施的维护与卫生 其后，制定了“饮料综合卫生管理制造过程”的提案。 保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、 HACCP作为食品工业中的一种有效的管理模式，应用 储存与使用；员工的健康与卫生控制：虫害的防治等。 于果汁生产企业中，将有益于果汁生产水平、产品质量 只有在建立了GMP与 SSOP基础之上，才能保证 与安全的全面提高与完善，提高国产果汁在国内外市 HACCP的正确实施。在此，以果汁的生产为例，对果汁 场的竞争力。 生产的HACCP体系进行了探讨。 (一)HACCP简介 (二)工艺流程 HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)全称 原料验收一洗涤挑选一破碎、打浆一压榨取汁一酶解一澄 为危害分析关键控制点，其概念与方法于70年代初产 清、过滤一脱气一灌装一杀菌一成品 生于美国，经过20多年的发展趋于完善，在保障食品 (三)HACCP在果汁生产中的应用 安全、质量等方面起到了积极作用。FAO、WHO等组织 1．危害分析(HA)与 “关键点”(CPP)的确定 一 直在全球范围内积极推广 HACCP的概念与方法。 根据果汁工艺流程，对原料苹果、酿造过程直至成 该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支 品消费的各个环节进行全面分析，从生物、化学和物理 柱，通过对生产过程中的危害分析，确定在生产过程中 等几个方面找出潜在的有损于果汁安全的危害因子， 容易发生安全、质量问题的关键控制点，建立相应的控 具体分析危害关键点 (表 1)。 制措施，并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在 ①微生物污染是果汁加工中的主要污染，特别是 危害消灭在生产过程 中。 病原菌、致病菌直接影响产品的安全性；腐烂的水果还 1．HACCP原理 有可能引起棒曲酶毒素超标。另外，设备清洗的效果直 HACCP方法是一套系统的方法，由以下各部分连 接影响着下批产品的质量与安全。由于不易清洗，清洗 续地、有机地组成如下。 效果不好时往往会助长细菌的生长和繁殖，造成危害， } 豁 鬟 豁 {蘩 《 窀} 甏 ， 嚣 危害分析一确定关键控制点一确定控制标准一建立监控 所以确定CIP清洗是关键控制点。环境卫生也至关重 程序一制定纠正措施一建立及保持记录，用文件证明HACCP系 要，由于车间湿度大，适宜多数细菌和真菌的生长，而 统一建立验证程序 且在生产过程中，与空气接触的物料易被污染，所以该 2．HACCP与GMP和 SSOP的关系 处也是关键控制点。 HACCP是一个理想的、代替传统安全质量管理方 ②果汁生产中化学性危害主要有农药残留 (有机 法的预防性体系，但它不是一个孤立体系，它必须建立在 磷类)、重金属超标 (铜、铅、砷)及添加剂使用过量，果 良好生产规范 (GMP)与卫生标准操作程序 (SSOP)上。