HACCP在苹果汁生产中的应用2.pdf

维普资讯 36 山 西 食 品 工 业 2004年第 3期 SHANⅪ FooD 帅 USTRY 9月出版 HACCP在苹果汁生产中的应用 王妮娅 (山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018) 摘 要 根据 HACCP原理与工艺流程 ，找 出了苹果汁生产中可能出现的危害与关键控制点，确定 了关 键控制工序与适 当的纠偏措施 ，为果汁的安全生产提供科学的保障措施。 关键词 HACCP 苹果汁 生产 苹果汁具有鲜果的风味和营养价值 ，素有 “液体 产安全、质量的因素，其有效性和经济性不可忽视。 水果”之称 ，具有色泽艳、香味馥郁、酸甜适度、清鲜 1．1 HACCP原理 爽 口之特点，现已成为大众营养饮料。美国于 1998 HACCP是一套系统的方法 ，由图 1各部分连续 年 4月提出了两个针对果蔬汁 HACCP管理的强制 地、有机地组成。 性提案 ，并且详细规定了其使用范围与生效 日期。日 危害分析 本也紧跟其后 ，制定了 “饮料综合卫生管理制造过 程”的提案。HACCP作为食品工业中的一种有效的 确定关键控制点 管理模式 ，应用于果汁生产企业 中，将有益于果汁生 确定控制标准 产水平、产品质量与安全的全面提高与完善，提高国 建立监控程序 产果汁在国内外市场的竞争力。 制定纠正措施 1 HACCP简介 建立及保持记录，用文件证明HACCP系统 HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)全 建立验证程序 称为危害分析关键控制点，其概念与方法于2O世纪 7O年代初产生于美国，经过 2O多年的发展趋于完 图 1 HACCP原理图 善，在保障食品安全、质量等方面起到了重要的作 1．2 HACCP与 GMP和SSOP的关系 用。FAO、WHO等组织一直在全球范围内积极推广 HACCP是一个理想的、代替传统安全质量管理 HACCP的概念与方法。该体系以进行危害分析和关 方法的预防性体系，但又不是一个孤立体系，他必须 键点控制为两大监督支柱 ，通过对生产过程的危害 建立在 良好生产规范 (GMP：goodmanufacturingprac． 分析，确定在生产过程中容易发生安全、质量问题的 tice)与卫生标准操作程序 (SSOP：sanitationstnadard 关键控制点，建立相应的控制措施 ，并不断地对控制 operatingprocedure)上。 措施进行监控与纠偏 ，将潜在危害消灭在生产过程 GMP是对食品生产过程各个环节、各个方面实 中。