葡萄酒中香气物质的变化.doc

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1 葡萄酒工艺学课程 论文 学院：食品科学与工程学院 专业：12级葡萄与葡萄酒工程 学号：2012114052 姓名：袁赵飞 葡萄酒中香气物质的研究 （甘肃农业大学 食品科学与工程学院 12级葡萄酒 袁赵飞） 摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性[13]。葡萄酒的发酵香气(又称二类香气)在酒精发酵过程中产生，主要成分是高级醇、酯、醛和酸等。它们的种类及比例变化与其构成的香气类型和优雅度有着直接关系[14]。 关键词：葡萄酒 香气成分 香气来源 影响因素 香味变化 1.葡萄酒的香气成分 葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性。其中，每一类，每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味。它们的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[17]。 2. 葡萄酒的香气物质来源 ?葡萄酒香气主要有三个来源，即葡萄酒品种本身香气，被称为一类香气又叫品种香或果香；发酵过程中形成的酒香，被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；以及陈酿过程中产生的香气，被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香[16][18]。 2.1?葡萄酒的品种香? 水果种类繁多，其风味千差万别，这些差异除了由味感引起外，主要是由于香气成分的不同引起的。品种香是葡萄浆果本身的香气，与葡萄原料，土壤气候，种植条件有关。葡萄酒中产生香气的物质很大程度上由葡萄本身所含的香味物质决定，其中，萜烯类化合物中的单萜及其氧化物起主要作用[14]。果香在葡萄中是以游离态（有香气）即称为原生香和结合态（无香气）两种形式存在[7]。结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力，称为次生香。这是有些葡萄品种原来香味不明显，但经过酿酒过程，葡萄中的品种香气显露出来，出现该葡萄品种独特香气的原因[17]。? 2.2?葡萄酒的发酵香 ?葡萄酒的发酵香主要来源于酒精发酵，以化学气味为主，主要包括高级醇、酯、有机酸、醛类等[13]。另外，苹果酸－乳酸发酵过程中形成的挥发性物质，也是属于发酵香，它不仅可以使葡萄酒更为柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香气的一个途径。这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。由于发酵香气物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。葡萄酒香气质量决定于品种香和发酵香之间的比例和优雅度。但是无论在浓度上还是在种类上，品种香都应强于发酵香，发酵香只能作为品种香的补充。若发酵香强于品种香，虽然香气成分仍可令人愉快，但是葡萄酒将失去它的特有风味[7][8]。 2.3?葡萄酒的陈酿香 陈酿香气实在葡萄酒陈酿过程中形成的，所以陈酿条件直接影响陈酿香气。葡萄酒醇香的形成非常复杂，一类是葡萄酒发酵香转变为葡萄酒的陈酿香，它是多种同时进行和顺序进行的化学反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。另一类是品种香气直接转化为陈酿香气，通过氧化作用、还原作用、酯化作用等化学反应，原料中水分和发酵副产物等转化成陈酿香气，在这一过程中，葡萄酒中的香气更加醇厚，同时，各种气味也将趋于平衡、融合、协调。葡萄酒的陈酿一般在橡木桶中进行，橡木中的一些 不挥发性物质和香气物质（香草醛等）会溶解到葡萄酒中。在橡木桶中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态实在瓶内，即在严格的还原条件下生成的。在一些气候较热的地区，生产一些酒精度比较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，这种方式称为“氧化陈酿”[6][7][11]。?葡萄酒陈酿阶段产生的香气，狭义讲主要指的是陈酿阶段所产生的香气物质。但由发酵所产生的酯在葡萄酒酸性条件下不断水解：在酸性条件下，结合态的萜烯化合物水解释放并且发生分子间相互转换：合成大马士酮的前体物质类胡萝卜素也在不断降解。因此，从广义上来讲，陈酿香气物质应该包括陈酿过程中新产生所有香气物质和发生变化的香气物质[11]。 3.影响葡萄酒香气的因素 3.1 内部因素