葡萄酒香气化学研究进展.pdf

310 2011, Vol. 32, No. 05 食品科学 ※专题论述 葡萄酒香气化学研究进展 刘丽媛，刘延琳，李 华* (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 7 12 100) 摘 要：葡萄酒的整体香气主要取决于气味物质之间以及气味物质与非芳香基质成分的复杂反应。对葡萄与葡萄酒 香气的化学研究，主要集中于对风味起作用的挥发性芳香物质的复杂性，以及不同葡萄品种、种植区和年份引起 的变化。本文对葡萄酒中香气成分的种类、影响因素、分析方法及其应用进行综述。 关键词：葡萄酒；香气；影响因素；分析方法 Research Progress of Wine Aroma LIU Li-yuan ，LIU Yan-lin ，LI Hua* (Shaanxi Engineering Research Center for Viti-viniculture, College of Enology, Northwest AF University, Yangling 7 12 100, China) Abstract ：The wine aroma is mainly due to complex reactions between aroma components as well as aroma components and non-aromatic matrix components. Chemical components for grape and wine aroma have been comprehensively studied, which is focused on the complexity of volatile aromatic compounds responsible for wine aroma, and their changes caused by different grape varieties, growing areas and wine age. In this article, the types of aroma components in wine, corresponding factors, analytical methods and applications are reviewed. Key w ords ：w in e ；aroma ；factor ；analytical method 中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(20 11)05-03 10-07 葡萄酒香气是评价葡萄酒质量的一个重要部分，复 酒香气的剖析工作一直是热点研究课题。研究葡萄酒的 杂的香气成分在不同葡萄酒中的存在与否、含量、比 香气物质，不仅对建立优质葡萄与葡萄酒的质量评价系统 例以及平衡关系等差异构成了不同特色和风格的葡萄 及酿酒工艺控制具有重要意义，而且在一定程度上可为我 酒。对葡萄与葡萄酒香气的化学研究，主要集中于对 国原产地域葡萄酒的分类、鉴别以及保护技术提供科学的 香气起作用的挥发性芳香物质的复杂性，以及不同葡萄 依据。本文围绕对葡萄和葡萄酒香气起作用的挥发性芳香 品种、种植区和年份引起的颜色变化方面，其最早的 物质及其影响因素、分析方法和应用展开综述。 [1] 研究可追溯到1942 年Hennig 和Villforh 开始的研究 。在 1