液态深层发酵法生产米醋的研究.pdf

维普资讯 I；『一 2 ·16 · 、 杌卅食『品科技 1999年第 2期 总第 53期 前言 食醋 (Vinegar)是以醛酸为主体的酸性调睐料，也是一种 国际性的调味品，在亚洲及欧美 许多国家均有生产 。据不完全统计，全世界食醋年产量约为 740万吨(按折算成3．5 醋酸含 量的产品计)，其中我国产量为 200万吨．随着人民生活水平的提高特别是保健意识的增强 ，食 醋的用途也 日益广瑟，除用于调味品外 ，尚可作美容 保营、治病之用。报道显示，酿造醋赊含有 乙酸外还有其他许多有机酸 ，以及氮基酸、还原糖、维生素、矿物质、醇类、醇类等营养成分 ，能 促进 胃液分泌，抑制血塘升高、降血脂、促进代谢、调节酸碱平衡、延缓衰老、消毒灭菌等。据统 计，日本国民的人均食醋量为我国的4O倍左右，他们将 “少盐多醋 作为长寿之道 ，并用于 日常 生活中，这股 “喝醋风”近几年也逐渐衍及我国，国内食醋年需求量呈稳步擎升之势 。 我国的食酷生产大多仍采用传统的自然菌种下的固态发酵工艺，其生产周期长达 3～6个 月，且劳动强度大 ，占地面积广、原材料利用率低、生产技术陈旧落后。近年来，将传统发酵产品 用现代生物工程方式进行高效率地生产成为一项 日益受到重视的课题，用液态深层发酵法生 产食醋也因此得到不断研究与逐步推广 。该方法劳动强度低、劳动生产率高，且易实现 自动控 制。在国外，目前欧美大多数食醋生产企业运用循环液体发酵工艺。该工艺特点为可快速，连 续生产，自动化程度高 ，生产食醋酸度可达 12 (根据欧美人食用醋的特点，产品类型以白酵 为主)。但用该法生产的食醋其香味及风味成分不足，不适合中国人的口味．日本国民食醋的 主体为米醋，其酿造方式除少量沿袭歇美制醋法外，其余多采用分批次的液态探层发酵工艺， 再经适当后续加工工艺制得成品 我国自七十年代末期开始试行液态探层发酵生产工艺制醋 采用 自吸式发酵罐，目前应用厂家 已有一定数量，但其工艺设备诸方面 尚有不足与需改进之 处。例如，自吸式发酵罐采用直接负压采气，空气质量投有保证 ，易槊菌直接影响产品品质甚至 倒罐 ；液态深层法相对较短周期下的纯种发酵使成品风睐较传统法醋要单调，故在其后酵、生 香、风味等方面尚需深入研究与尝试。此外，使用标准型发酵罐进行食醋发酵 尚未见报道． 本项研究旨在参考 国内外相关先进工艺基础上，对 以籼米为主原料的液态探层发酵法制 备食醋进行较系统的研究，筛选出发酵各阶段的理想菌株，确定相关工艺参数，并结合我厂设 备实际情况，尝试用标准型发酵罐进行液态探层发酵米醋，制备出优于普通液态法的食醋、符 合大多数人口睐的米醋产品。 1 材料与方法 1．1供试菌种 1．1．1酵母菌株 ：K 氏酵母，南阳72—4酒精酵母、活性干酵母 (ADY) 1．1．2醋酸菌株：沪酿 1．01 】．1．3曲霉菌株：黑曲霉Asp．No．3、黑曲霉uV—l】 】．2培养基 维普资讯 杭州食品科技 1999年茅 2期 总茅 53期 ·17 · 1．2．1酵母斜面培养基 ：米曲汁琼脂培养基 1．2．2醋酸菌斜面培养基：酒精 2．0 葡萄糖 1．0 酵母膏 1．0％CaCO；1．5 0．1mpa 灭菌 20min 1．2．3醋酸菌液体种子培养基 ：酵母膏 1．O) 葡萄糖 0．3％ 0．1mpa灭菌 15rain，冷却后 在无菌室加入食用酒精 4．0 1．2．4 曲霉菌斜面培养基：NaNOz2．0 KHlPO 1．O KC10．5 MgSO0．5％FeS- 00．01 蔗糖 3．0 ，琼脂 2．)％0．1MPa灭菌20min 1．2．5曲霉菌发酵培养基 (麸 曲培养基)：麸皮与水 以适当比例拌和、浸润、并添加少量答 糠 0．1mpa灭菌 40rain 1．2．6酒精发酵培养基：籼米糖化醪 ，一般控制其初始还原糖为8．0～8．5 。外观糖度 12 ～ 13BX 1．2．7醋酸发酵培养基；酒精发酵醪 1．3主要原材料：籼米、麸皮、一淀粉酵、糖化酵、酵