浇淋发酵法生产柿子醋的工艺技术研究.docx

浇淋发酵法生产柿子醋的工艺技术研究石明生，焦镭（河南农业职业学院，郑州４５１４５０）摘要：以浇淋发酵法生产柿子醋，采用正交试验法对柿子的脱涩、发酵影响因素对产品质量的影响进行分析。柿子原料喷洒其重量０．５％的７５％乙醇，并在２０℃贮存３～５天，发酵添加白糖调柿子原浆浓度为１８～２０°Ｂｘ，并添加活化酵母液１０％，控制发酵温度为３０℃，发酵时间为７～１０天，可得产品颜色、风味纯正，具有独特的柿子果香。关键词：浇淋法；柿子醋；工艺；研究中图分类号：ＴＳ２６４．２２文献标识码：Ｂ文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０６－００７５－０３ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｓｐｒａｙｅｄｚｙｍｏｔｅｃｈｎｉｃｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｅｒｓｉｍｍｏｎｖｉｎｅｇａｒＳＨＩＭｉｎｇ－ｓｈｅｎｇ，ＪＩＡＯＬｅｉ（ＨｅｎａｎＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５１４５０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＵｓｉｎｇｓｐｒａｙｅｄＺｙｍｏｔｅｃｈｎｉｃｓｍｅｔｈｏｄｔｏｐｒｏｄｕｃｅｐｅｒｓｉｍｍｏｎｖｉｎｅｇａｒ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎｍｅｔｈ－ｏｄｔｏｔａｋｅａｗａｙｐｅｒｓｉｍｍｏｎ＇ｓｐｕｃｋｅｒｙｔａｓｔｅａｎｄａｎａｌｙｓｅｚｙｍｏｔｅｃｈｎｉｃｓ＇ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｏｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｙ，ｔｈｅｆｏｌｌｏｗｉｎｇｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎｓａｒｅｒｅａｃｈｅｄ：ｓｐｒａｙ７５％ｅｔｈａｎｏｌｔｏｐｅｒｓｉｍｍｏｎ，ｓｔｏｒｅｔｈｅｍ３～５ｄａｙｓｕｎｄｅｒ２０℃，ａｄｄｓｕｇａｒｔｏａｄｊｕｓｔｐｅｒｓｉｍｍｏｎｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙｔｏ１８～２０°Ｂｘａｎｄ１０％ｙｅａｓｔｊｕｉｃｅａｔ３０℃ｆｏｒ７～１０ｄａｙｓ，ｗｈｉｃｈｃａｎｐｒｏｄｕｃｅｄｉｓｔｉｎｃｔｉｖｅｐｅｒｓｉｍｍｏｎｖｉｎｅｇａｒｗｉｔｈｃｏｌｏｒａｎｄｔａｓｔｅｉｎｐｕｒｉｔｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｐｒａｙｅｄ；ｐｅｒｓｉｍｍｏｎｖｉｎｅｇａｒ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ；ｓｔｕｄｙ柿子是我国重要的水果之一，在我国的黄河流域以及黄河以南的广大地区均有栽培，年产鲜柿数亿千克。但因鲜柿太涩，不能直接食用，且本身不耐贮存和长途运输，加之近年来加工利用力度不够，严重影响了柿子产业的发展。利用柿子酿造柿子保健食醋，既能充分利用我国的柿子资源，丰富食醋的花色品种，又可保护环境，对拓宽柿子利用途径，延长农业产业链，带动农业产业化水平和农业综合效益的全面提高，促进农民增产增收，具有非常重要的现实意义。柿子醋是人们非常喜欢的一种调味品和保健品。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，经常饮用，可以有效地维持人体内ｐＨ值的平衡，从而起到防癌抗癌、降低人体血糖、降低血压、延缓人体衰老和美容养颜的作用。目前我国柿子醋的生产工艺有传统发酵工艺、固态发酵工艺、液态发酵工艺等［１］。传统发酵工艺即为民间自制柿醋，由于发酵周期长，色、香、味欠佳，不能规模化生产，只适用于自制自食；液态发酵工艺为柿子清洗、破碎、进行脱涩处理后榨汁，加糖调整糖度进行液态酒精发酵后，滤出酒液，进行液态深层醋酸发酵，成品色泽淡黄，醋酸含量在４．０ｇ／ｄＬ以上，但其风味不足，设备投资较大，操作条件要求高，不适合中小企业生产；固态发酵法是将淀粉原料（如玉米、小米、大米等）加麸皮、稻壳蒸煮后再加柿子浆进行固态酒精和醋酸发酵，发酵时间长，产品风味好，但是成品色泽较深，收稿日期：２０１０－１２－１６作者简介：石明生（１９６４－），男，河南永城人，副教授，主要从事发酵食品生产技术研究工作。——７５中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１１年第６期总第３６卷工艺技术柿香味不突出。我们经过一系列试验而确立的浇淋发酵工艺来酿制柿子醋，该工艺不但保留固态柿醋的原有发酵风味，提高原料利用率，也减轻劳动强度，缩短生产周期，节约能源消耗，降低了生产成本，适用于中小企业进行规模化生产。破碎：将脱涩后熟的柿子用不锈钢对辊式破碎机破碎［３］，颗粒度为８～１０ｍｍ。破碎不能太细，否则不利于醋酸发酵和淋醋操作。调整糖度：柿子的含糖量一般为１０％左右，不能满足酒精发酵的需要，因此在发酵前需要进行糖度调整。根据酒精发酵的特点以及柿子醋酸度的要求，我们用不同碳水化合物来进行调整，以便寻求一种较为适合柿子醋生产的化合物。酒精发酵：本研究实验中，酵母菌种选用ＡＤＹ或ＡＤＤＹ。我们在酒精发酵同时加入２０％甘薯曲霉（Ａｓ３．３２４）纯种制得的麸曲，这样使得糖化效果好，而且能较好地分解柿子中的单宁和果胶，有利于酵母菌的酒精发酵和成品质量的稳定。在发酵过程中，为了确定酵母的用量、发酵温度、发酵时间所产生的影响，我们对发酵程度（酒精度、挥发酸、残糖）进行了试验对比