【2017年整理】第五章_增稠剂-2.ppt

食品增稠剂;1 影响增稠剂作用效果的因素;2 增稠剂在食品加工中的作用;3 常用食品增稠剂及应用;编码 GB 20.002 制法 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。⑴碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60-70℃浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。⑵酶法 用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。 性状 白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝胶。浓度15%左右，温度20-25℃形成较结实的凝胶。;营养 除缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。 ADI 无需规定 使用注意事项 使用前先将明胶用冷水冲洗干净，加热水制成10%溶液后混入原料中。在27-38℃之间不搅拌缓慢冷却到4℃，有最大的黏度。 文献;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;性状 白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，可溶于水。 制法 牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐 作用 增进脂肪和水的保持力，有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。 ADI 不需要规定 文献;;;;;;别名 琼胶、洋菜、冻粉 制法 由石花菜和江蓠等藻类提取。聚半乳糖苷 编码 GB 20.001；INS 406 性状 有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达20倍，沸水中分解成溶胶。0.5%的低浓度也能形成凝胶，0.1%形成粘稠的液体，1.5%的溶胶凝固温度32-39℃，85℃以下不融化。pH4-10内凝胶强度变化不大。;;。;;ADI 0-75mg/kg 使用注意事项 （1）干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱性溶液中很稳定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。 （2）只有κ-型和ι-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能??大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些阳离子浓度的增加而增强。;;;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;;;;;;;;;;;;;;