西式面点师（高级）技能考核试卷.docx
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考
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地区
姓名
单位名称
准考证号
西式面点师高级技能考核试卷
注意事项
1、 考试时间：180分钟。
2、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在単位的名称。
3、 请根据考题考核要求，完成考试内容。
4、 请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、制作泡芙
本题分值：50分
考核时间：90分钟
具体考核要求：
程序合理，姿势正确、自然。
个人、案台、成品等方面的卫生符合干净整洁的要求。
按规定正确的用料，物尽其用。
面团调制手法熟练，并能熟练制作成型，并制作成熟。
制品符合质量要求和特点，大小、形状要一致。
制作数量为6个。
试题2、制作蛋黄酥
本题分值：50分
考核时间：90分钟
具体考核要求：
程序合理，姿势正确、自然。
个人、案台、成品等方面的卫生符合干净整洁的要求。
按规定正确的用料，物尽其用。
面团调制手法熟练，并能熟练制作成型，并制作成熟。
制品符合质量要求和特点，大小、形状要一致。
制作数量为6个。
职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级技能考核评分记录表
姓名： 学号： 成绩：
试题1：制作泡芙。（分值：50分）
序号
评分项目
考核要求
配分
评分标准
扣分
得分
1
选择原料
EQ \o\ac(○,1)面粉的选择要符合制品的要求和特点
EQ \o\ac(○,2)正确选择配料的种类和数量
EQ \o\ac(○,3)各种原料配比合理
5
EQ \o\ac(○,1) EQ \o\ac(○,2)面粉及配料选择不符合制品要求和特点扣1~2分
EQ \o\ac(○,3)各种原料配比不合理，扣1~3分
2
面糊调制
EQ \o\ac(○,1)牛奶或水煮开的程度符合工艺要求
EQ \o\ac(○,2)面粉应烫熟、烫透
EQ \o\ac(○,3)烫熟的面团加入鸡蛋的时机符合工艺要求
EQ \o\ac(○,4)鸡蛋一次加入面团搅打的数量符合制品要求
EQ \o\ac(○,5)蛋面糊的稀稠度符合质量要求
15
EQ \o\ac(○,1)牛奶或水煮开的程度不符合工艺要求扣1~3分
EQ \o\ac(○,2)面粉未烫熟、烫透扣1~3分
EQ \o\ac(○,3)烫熟的面团加入鸡蛋的时机不符合工艺要求扣1~3分
EQ \o\ac(○,4)鸡蛋一次加入面团搅打的数量不符合制品要求扣1~3分
EQ \o\ac(○,5)蛋面糊的稀稠度不符合质量要求扣1~3分
3
制品成型
EQ \o\ac(○,1)挤的成型方法熟练
EQ \o\ac(○,2)制品的大小、质量符合要求
10
EQ \o\ac(○,1)挤的成型方法不熟练、不正确扣1~5分
EQ \o\ac(○,2)制品的大小、质量不符合要求扣1~5分
4
制品成熟
EQ \o\ac(○,1)烘烤温度和时间符合制品要求
EQ \o\ac(○,2)制品呈金黄色，符合内空外酥脆、无塌陷的质量要求
10
EQ \o\ac(○,1)烘烤温度和时间不符合制品要求扣1~5分
EQ \o\ac(○,2)制品未呈金黄色，不符合内空外酥脆、无塌陷的质量要求扣1~5分
5
卫生
EQ \o\ac(○,1)个人卫生良好
EQ \o\ac(○,2)工具、设备卫生
EQ \o\ac(○,3)成品无杂质、异味
10
EQ \o\ac(○,1)个人卫生不符合要求扣1~3分
EQ \o\ac(○,2)工具、设备不符合卫生要求扣1~4分
EQ \o\ac(○,3)成品有杂质、异味扣1~3分
试题2：制作蛋黄酥。（分值：50分）
序号
评分项目
考核要求
配分
评分标准
扣分
得分
1
鸡蛋、糖的搅拌
EQ \o\ac(○,1)搅拌方法正确
EQ \o\ac(○,2)搅拌程度适宜
EQ \o\ac(○,3)蛋糊稠度适中
10
EQ \o\ac(○,1)搅拌方法不正确扣1~3分
EQ \o\ac(○,2)搅拌程度不适宜扣1~4分
EQ \o\ac(○,3)蛋糊稠度不适中扣1~3分
2
面糊调制
EQ \o\ac(○,1)操作手法熟练
EQ \o\ac(○,2)用调、拌方法混合面粉与蛋糊
EQ \o\ac(○,3)面糊均匀，无面疙瘩
10
EQ \o\ac(○,1)操作手法不熟练扣1~3分
EQ \o\ac(○,2)面粉与蛋糊混合方法不正确扣1~3分
EQ \o\ac(○,3)面糊不均匀，有疙瘩扣1~4分
3
制品成型
EQ \o\ac(○,1)成型方法正确
EQ \o\ac(○,2)制品的大小、质量符合要求
5
EQ
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