西式面点师考试西式面点师理论（高级）试卷（西式面点师考试）.doc

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 西式面点师考试西式面点师理论（高级）试卷（西式面点师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、以下不属于天然甜味剂的是（ ）。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 糖精2、下列对水的生理功能叙述不正确的是（ ）。 A.构成机体组织 B.帮助机体代谢 C.起润滑作用 溶解全部维生素3、谷类在正常的贮存期内，（ ）的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 矿物质4、下列选项中不是含氮浸出物的是（ ）。 A.脂肪酸 B.肌溶蛋白 C.氨基酸和嘌呤碱 肌肽、肌酸、肌肝5、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（ ）。 A.蛋白质 B.维生素 C.矿物质 营养物质6、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（ ）造成的。 A.切配损失 B.氧化损失 C.切配方法不当 加热损失7、急火快炒还可以去掉（ ）中的草酸。 A.蛋制品 B.海产品 C.动物性原料 植物性原料8、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（ ）和着火源等。 A.可燃气体 B.蒸气 C.介质 明火9、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（ ）冲洗患处10分钟以上。 A.消毒水 B.热水 C.温水 冷水10、“bread kinfe”是指（ ）。 A.锯刀 B.抹刀 C.花刀 面包刀11、“add flour”是指（ ）。 A.加入糖 B.加入面粉 C.冷冻面粉 搅拌面粉12、西式面点常用的烘烤设备有（ ）、电烤箱、微波炉等。 A.恒温箱 B.发酵箱 C.远红外线烤箱 电冰箱13、常用机械设备有和面机、（ ）、压面机、分割机等。 A.微波炉 B.打蛋机 C.发酵箱 烤箱14、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（ ）等。 A.冷冻 B.搅拌 C.搓圆 调制15、木制案板具有光滑、（ ）和质地软等特点。 A.散热性强 B.表面平整 C.抗腐蚀性强 传热性能强16、微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（ ）将炉内外擦净。 A.软布 B.洗涤剂 C.清水 金属清洁球17、馅料的口味一般以（ ）口味为主。 A.配料 B.调料 C.制品 原料自身18、调制好的巧克力馅料要求（ ）现象。 A.细腻光滑 B.组织紧密 C.酸甜适中 切口整齐19、下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（ ）。 A.馅心切开后应切口整齐 B.馅心内应无空洞、无杂质 C.馅料应有良好的软硬度 馅料组织应紧密细腻20、下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（ ）。 A.不能使用冷冻鲜果 B.馅心组织细腻光滑 C.馅心切开后切口整齐 内部果料不可夹带任何肉内硬籽21、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（ ）。 A.馅心成品口味要求甜酸适度 B.成熟后的馅心组织应紧密 C.成熟后的馅心切开后切口应整齐 成熟后的馅心应软硬适度22、计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（ ）符合质量标准。 A.酸度 B.口味 C.风味 色泽23、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（ ）特殊的一类蛋糕。 A.奶油蛋糕 B.清蛋糕 C.一般蛋糕 黄油蛋糕24、制作风味蛋糕不常用的原料是（ ）。 A.巧克力 B.面粉 C.调味酒 苹果25、依靠黄油充气性而膨松的制品是（ ）。 A.果塔 B.饼干 C.风味蛋糕 水果排26、黄油的充气性是风味蛋糕（ ）的原因之一。 A.膨胀 B.胀发 C.起发 膨松27、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（ ）。 A.木司 B.果冻 C.奶油 风味蛋糕28、装有馅料的