膨化食品工艺学1.ppt

膨化食品工艺学;前言;一、食品挤压机的开展

经历大体如下：单螺杆到双螺杆；单一功能到多功能；长径比由5到20〔目前有达45的〕；由自热式到外热式；由每小时几公斤的小产量到每小时6.5公斤的大产量；由手工操作间歇作业到全自动电脑控制连续作业。;第一节食品挤压机的开展和分类;;国内开展;;第二节挤压食品的特点;第三节挤压食品的分类;;第二章挤压机内各阶段的工作过程和质构变化;第一节挤压机内工作区域的划分;第一节挤压机内的输送和混合;;这两段物料运动特点：;;;第二节挤压机内食品原料的压缩和剪切;挤压机结构特性：螺旋底径逐渐变大或螺距逐渐变小。dAdBdC，由于VA：VB：VC=dC：dB：dA，因此有VAVBVC。

物料运动特性：物料所受到的压力逐渐升高，在压力作用下，整个物料先是逐渐充满螺槽所形成的空间，而后被进一步压实，颗粒间的间隙减小到零，形成固体塞运动；同时物料与筒体摩擦产生热量使物料升温。物料被继续推进，由于摩擦和剪切热以及有的有外热导入，料温急剧上升，局部物料由固态粉粒状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏成面团。物料开始发生质构变化。是一种过渡态。;过渡态：此段中，物料从一种生的或没有“煮”过的粒状改变为存在于螺杆熔融段前的可塑面团，是在向熔融状态过渡，因此将这段叫作过渡段。

人们将食品挤压的这段过程也叫做“蒸煮”。

此段由热引起的变化：

〔1〕蛋白质的水合作用和变性；

〔2〕淀粉的水合作用、胶凝作用和糊化；

〔3〕氨基酸和复原糖起褐变反响；

〔4〕食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化；

〔5〕食品原料中的微生物被杀灭。

;;第三节挤压机内食品原料的加热和熔融;第四节挤压机内的均压和挤出成型;;;第五节挤压过程中碳水化合物、

蛋白质和脂肪的变化;二、蛋白质在挤压过程中的变化;三、脂肪在挤压过程中的变化