《[2025]中式烹调师（初级）理论考核试卷：中式烹饪原料特性》.docx
《[2025]中式烹调师（初级）理论考核试卷：中式烹饪原料特性》
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、填空题
要求：请根据所学知识，将下列各题中的空格处填上正确的答案。
1.中式烹调师（初级）要求掌握的烹饪原料特性包括色泽、质地、口味、营养价值和_______。
2.原料的质地分为_______、_______、_______三种。
3.根据原料的色泽，可分为_______、_______、_______三类。
4.烹饪原料的口味分为_______、_______、_______、_______、_______五种。
5.烹饪原料的营养价值包括_______、_______、_______、_______、_______五大营养素。
6.常见的植物性原料有_______、_______、_______、_______等。
7.常见的动物性原料有_______、_______、_______、_______等。
8.常见的水产品有_______、_______、_______、_______等。
9.常见的调味品有_______、_______、_______、_______等。
10.常见的干货有_______、_______、_______、_______等。
二、选择题
要求：下列各题中，只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填入括号内。
1.下列哪种原料属于植物性原料？
A.鸡肉
B.鲤鱼
C.青菜
D.猪肉
2.下列哪种调味品属于咸味调味品？
A.醋
B.酱油
C.糖
D.芝麻油
3.下列哪种原料属于水产品？
A.猪肉
B.鸡肉
C.鲤鱼
D.羊肉
4.下列哪种原料属于干货？
A.青菜
B.猪肉
C.鲍鱼
D.鸡肉
5.下列哪种原料属于调味品？
A.青菜
B.猪肉
C.鲍鱼
D.酱油
6.下列哪种原料属于口味中的鲜味？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.芝麻油
7.下列哪种原料属于口味中的甜味？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.芝麻油
8.下列哪种原料属于口味中的酸味？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.芝麻油
9.下列哪种原料属于口味中的苦味？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.芝麻油
10.下列哪种原料属于口味中的辣味？
A.酱油
B.醋
C.糖
D.芝麻油
三、判断题
要求：下列各题中，正确的说法请在括号内打“√”，错误的说法请在括号内打“×”。
1.中式烹调师（初级）不需要掌握烹饪原料的特性。（）
2.肉类原料的质地分为硬质、软质、酥质三种。（）
3.植物性原料的色泽分为红色、绿色、黄色三类。（）
4.动物性原料的口味分为鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味五种。（）
5.水产品是指生活在水中的鱼类、甲壳类、软体类等动物。（）
6.调味品是指在烹饪过程中增加菜肴风味的物质。（）
7.干货是指经过晒干、烤干、熏干等加工方法制成的原料。（）
8.糖、盐、酱油等调味品属于咸味调味品。（）
9.醋、料酒、香醋等调味品属于酸味调味品。（）
10.芝麻油、辣椒油、花椒油等调味品属于辣味调味品。（）
四、简答题
要求：请根据所学知识，简要回答下列问题。
1.简述烹饪原料色泽对菜肴的影响。
2.简述烹饪原料质地对菜肴的影响。
3.简述烹饪原料口味对菜肴的影响。
4.简述烹饪原料营养价值对菜肴的影响。
5.简述烹饪原料加工处理的重要性。
五、论述题
要求：请结合所学知识，论述烹饪原料在菜肴制作中的作用。
1.论述烹饪原料色泽、质地、口味、营养价值之间的关系。
2.论述烹饪原料加工处理对菜肴质量的影响。
六、案例分析题
要求：请根据所学知识，分析下列案例，并回答问题。
1.案例描述：某中式烹调师在制作红烧肉时，发现肉质过于油腻，影响了菜肴的风味。
问题：
（1）分析造成这一问题的原因。
（2）提出相应的解决措施。
本次试卷答案如下：
一、填空题
1.营养成分
2.硬质、软质、酥质
3.红色、绿色、黄色
4.鲜味、甜味、酸味、苦味、辣味
5.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质
6.蔬菜、水果、豆类、坚果
7.畜肉类、禽肉类、水产品、蛋类
8.鱼类、虾类、蟹类、贝类
9.酱油、醋、糖、盐
10.蘑菇、木耳、香菇、银耳
二、选择题
1.C
2.B
3.C
4.C
5.D
6.A
7.C
8.B
9.D
10.A
三、判断题
1.×
2.√
3.√
4.√
5.√
6.√
7.√
8.