《[2025]年中式烹调师（初级）理论考试试卷及复习要点》.docx
《[2025]年中式烹调师（初级）理论考试试卷及复习要点》
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、中式烹饪原料知识
要求：判断以下说法的正确性，正确的写“√”，错误的写“×”。
1.中式烹饪原料主要包括植物性原料和动物性原料。（）
2.植物性原料中，谷类是主要的原料之一。（）
3.动物性原料中的肉类主要是指猪肉、牛肉、羊肉和禽肉。（）
4.水产品是指水生生物，包括鱼类、甲壳类、软体动物等。（）
5.蔬菜是指可供食用的草本植物。（）
6.调味品是指能够增加食品风味或改变食品风味的物质。（）
7.豆制品是由大豆制成的食品。（）
8.粮食是指谷物及其加工品。（）
9.水果是指可食用的果实或种子。（）
10.中药材是指用于中医药的植物、动物和矿物药材。（）
二、中式烹饪基本刀工
要求：判断以下说法的正确性，正确的写“√”，错误的写“×”。
1.刀工是指用刀对食材进行切割、剁碎、切片等操作的技术。（）
2.切片要求厚薄均匀，大小一致。（）
3.切丁要求形状规则，大小一致。（）
4.切末要求碎粒大小均匀，无杂质。（）
5.切丝要求长而均匀，粗细一致。（）
6.切块要求形状规则，大小一致，厚薄均匀。（）
7.切片时，刀身应与食材垂直。（）
8.切丁时，刀身应与食材成一定角度。（）
9.切末时，刀身应与食材平行。（）
10.切块时，刀身应与食材倾斜。（）
三、中式烹饪火候知识
要求：选择以下说法的正确选项。
1.火候是指烹饪过程中对火力的控制程度。（）
A.正确
B.错误
2.火候分为旺火、中火、小火和微火四种。（）
A.正确
B.错误
3.旺火适用于快速烹调，如炒、炸、煮等。（）
A.正确
B.错误
4.中火适用于慢炖、红烧等烹饪方式。（）
A.正确
B.错误
5.小火适用于慢煮、蒸、炖等烹饪方式。（）
A.正确
B.错误
6.微火适用于炖、焖等烹饪方式。（）
A.正确
B.错误
7.烹饪过程中，火候的控制非常重要，直接影响到菜肴的口感和品质。（）
A.正确
B.错误
8.火候的控制要根据食材和烹饪方式的不同进行调整。（）
A.正确
B.错误
9.火候控制得当，可以使菜肴色、香、味俱佳。（）
A.正确
B.错误
10.火候控制不当，会导致菜肴烧焦、煮烂或未熟等问题。（）
A.正确
B.错误
四、中式烹饪调味品的使用
要求：根据所给调味品，选择正确的用途。
1.酱油
A.用于增加菜肴的色泽
B.用于增加菜肴的香气
C.用于增加菜肴的鲜味
D.用于增加菜肴的酸味
2.醋
A.用于增加菜肴的酸味
B.用于去腥增香
C.用于增加菜肴的鲜味
D.用于增加菜肴的甜味
3.花椒
A.用于增加菜肴的麻味
B.用于增加菜肴的辣味
C.用于去腥增香
D.用于增加菜肴的苦味
4.姜
A.用于去腥增香
B.用于增加菜肴的辣味
C.用于增加菜肴的甜味
D.用于增加菜肴的酸味
5.蒜
A.用于增加菜肴的香气
B.用于去腥增香
C.用于增加菜肴的鲜味
D.用于增加菜肴的苦味
6.香油
A.用于增加菜肴的香气
B.用于增加菜肴的鲜味
C.用于增加菜肴的甜味
D.用于增加菜肴的酸味
7.糖
A.用于增加菜肴的甜味
B.用于增加菜肴的鲜味
C.用于增加菜肴的酸味
D.用于增加菜肴的苦味
8.盐
A.用于增加菜肴的咸味
B.用于去腥增香
C.用于增加菜肴的鲜味
D.用于增加菜肴的酸味
9.酱油膏
A.用于增加菜肴的色泽
B.用于增加菜肴的香气
C.用于增加菜肴的鲜味
D.用于增加菜肴的酸味
10.香叶
A.用于增加菜肴的香气
B.用于去腥增香
C.用于增加菜肴的鲜味
D.用于增加菜肴的酸味
五、中式烹饪烹饪技法
要求：判断以下烹饪技法的正确性，正确的写“√”，错误的写“×”。
1.炒
A.需要快速翻炒，使食材受热均匀。（）
2.煮
A.需要将食材放入沸水中，煮至熟透。（）
3.炖
A.需要先用旺火煮沸，再用小火慢炖