《[2025]中式烹调师（高级）理论考核试卷：中式烹饪文化传承》.docx
《[2025]中式烹调师（高级）理论考核试卷：中式烹饪文化传承》
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、中式烹饪原料知识
要求：请根据所学中式烹饪原料知识，判断下列各题的正误。
1.猪肉主要分为猪里脊、猪五花肉、猪排骨、猪尾巴等部位。
2.鸡肉的营养价值低于牛肉。
3.蘑菇属于菌类，富含丰富的蛋白质和维生素。
4.鱼类按照烹饪方法可以分为清蒸、红烧、煎炸等。
5.豆腐是一种豆制品，主要由大豆制成。
6.粉丝是用绿豆或者红薯淀粉制成的。
7.玉米属于谷物类，含有较多的膳食纤维。
8.花生是一种坚果，含有丰富的脂肪和蛋白质。
9.豌豆是一种豆类，富含蛋白质和氨基酸。
10.面粉主要由小麦磨制而成，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
二、中式烹饪技法
要求：请根据所学中式烹饪技法，判断下列各题的正误。
1.炒菜是中式烹饪中最常用的技法之一。
2.煮菜是将原料放入水中，用火加热至熟的一种烹饪方法。
3.红烧是一种将原料用油煎炸后，加入调料和汤水炖煮的烹饪方法。
4.炖菜是将原料放入炖盅或炖锅中，用慢火炖煮至熟的一种烹饪方法。
5.炖肉是将肉块放入汤中，用慢火炖煮至肉熟烂的烹饪方法。
6.炸菜是将原料裹上面糊或面包糠，用油炸至金黄酥脆的烹饪方法。
7.烧菜是将原料用油煎炸后，加入调料和汤水炖煮至汤汁浓稠的烹饪方法。
8.炖汤是将骨头或肉类放入汤中，加入调料和蔬菜，用慢火炖煮至汤汁鲜美的一种烹饪方法。
9.煮面是将面条放入沸水中煮熟的烹饪方法。
10.煮饭是将米和水放入锅中，用火加热至饭熟烂的烹饪方法。
三、中式烹饪调味品
要求：请根据所学中式烹饪调味品知识，判断下列各题的正误。
1.酱油是中国烹饪中常用的调味品之一。
2.醋是中国烹饪中常用的调味品之一，具有去腥、增香的作用。
3.花椒是中国烹饪中常用的调味品之一，具有麻、辣、香的特点。
4.八角是一种香料，具有独特的香气和味道。
5.胡椒是一种香料，具有辛辣、刺激的味道。
6.香叶是一种香料，具有独特的香气和味道。
7.花椒油是将花椒和油一起加热制成的一种调味品。
8.蒜蓉酱是一种将蒜泥和酱油混合制成的调味品。
9.酱油膏是一种浓缩的酱油，味道更加浓郁。
10.酱油粉是一种粉末状的酱油，便于携带和保存。
四、中式烹饪刀工技巧
要求：请根据所学中式烹饪刀工技巧，选择正确的答案。
1.刀工中的“切”是指将原料切成片、丝、条、丁等形状。
2.刀工中的“剞”是指在原料上划出花纹，增加美观和口感。
3.刀工中的“拍”是指用刀背将原料拍松，适用于肉类。
4.刀工中的“剁”是指将原料剁成泥或碎末，适用于制作肉馅。
5.刀工中的“切”适用于切蔬菜、水果等。
6.刀工中的“剞”适用于制作花刀，增加菜肴的层次感。
7.刀工中的“拍”适用于制作松鼠鱼等菜肴。
8.刀工中的“剁”适用于制作饺子馅等。
9.刀工中的“切”要求刀工整齐，形状一致。
10.刀工中的“剞”要求刀工深浅一致，花纹美观。
五、中式烹饪火候掌握
要求：请根据所学中式烹饪火候知识，选择正确的答案。
1.火候分为旺火、中火、小火和微火。
2.旺火适用于快速炒制菜肴。
3.中火适用于炖煮、蒸制菜肴。
4.小火适用于炖煮、焖煮菜肴。
5.微火适用于炖煮、炖汤菜肴。
6.旺火温度高，适用于快速烹饪。
7.中火温度适中，适用于慢炖菜肴。
8.小火温度低，适用于慢煮菜肴。
9.微火温度极低，适用于长时间炖煮。
10.掌握火候对于菜肴的口感和味道至关重要。
六、中式烹饪菜肴搭配
要求：请根据所学中式烹饪菜肴搭配知识，选择正确的答案。
1.菜肴搭配要注重色、香、味、形的协调。
2.菜肴搭配要考虑营养均衡。
3.菜肴搭配要注重地域特色。
4.菜肴搭配要考虑季节变化。
5.菜肴搭配要注重主辅料的选择。
6.菜肴搭配要注重调味品的搭配。
7.菜肴搭配要注重烹饪技法的运用。
8.菜肴搭配要注重菜肴的口感。
9.菜肴搭配要注重菜肴的视觉效果。
10.菜肴搭配要注重菜肴的食用顺序。
本次试卷答案如下：
一、中式烹饪原料知识
1.正确。猪肉的部位多样，包括猪里脊、猪五花肉、猪排骨、猪尾巴等。
2.错误。鸡肉的营养价值并不低于牛肉，两者各有特点。
3.正确。蘑菇属于菌类，富含蛋白质和维生素。
4.正确。鱼类的烹饪方法多样，包括清蒸、红烧、煎炸等。
5.正确。豆腐是一种以大豆为原料的豆制品。
6.正确。粉丝是由绿豆或红薯淀粉制成的。
7.正确。玉米属于谷物类，含有丰富的膳食纤维。
8.正确。花生是一种坚果，含有丰富的脂肪和蛋白质。
9.正确。豌豆是一种豆类，富含蛋白质和氨基酸。
10.正确。