青麦仁面条体外消化特性及抗氧化活性研究.pdf
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摘要
本文以青麦仁为研究对象，经真空冷冻干燥处理，磨粉后以不同比例与小麦粉混合，
分析了青麦仁粉添加量对面条结构、品质的影响，优化了青麦仁面条制备工艺，并对其
体外消化特性和抗氧化活性进行了探究。
1.研究了真空冷冻干燥、热风干燥、真空干燥3种不同干燥处理方式下面条的微
观结构、水分分布、淀粉结晶特性、蛋白二级结构和淀粉精细结构特性的差异性。扫描
电镜结果表明：随着青麦仁粉添加量的增大，经真空冷冻干燥处理的青麦仁面条微观结
构分析中，面条的淀粉颗粒由原来被面筋蛋白均匀的包裹到逐渐裸露在外且
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