制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

比色样品即滤液加入比色管显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐酸显色：重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量①②③玫瑰红色第32页，共43页，星期日，2025年，2月5日关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题1:传统发酵技术的应用第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。属于原核生物乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌耐盐，最适pH=5第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日二、亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。第9页，共43页，星期日，2025年，2月5日我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。第10页，共43页，星期日，2025年，2月5日三、泡菜的制作第11页，共43页，星期日，2025年，2月5日选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量第12页，共43页，星期日，2025年，2月5日检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好火候好第13页，共43页，星期日，2025年，2月5日蔬菜处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。第14页，共43页，星期日，2025年，2月5日配制盐水清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。第15页，共43页，星期日，2025年，2月5日装坛发酵将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水的目的是什么？为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。第16页，共43页，星期日，2025年，2月5日腌制条件温度不能过高食盐含量不能过低腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。第17页，共43页，星期日，2025年，2月5日