课题3、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

随堂练习 1、乳酸菌和酵母菌相比，前者最显著的特点是（ ） A、无各种细胞器 B、无成形的细胞核 C、无DNA D、不能进行无氧呼吸 2、（北京高考）将鲜奶制成酸奶，其所含能量和营养成分变化趋势是（ ） A、能量增加，营养减少 B、能量减少，营养增 C、能量营养均减少 D、能量营养均增加 【典例训练2】(2013·新课标全国卷 )回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_________ 。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________ 。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_________（生理活动）的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的________ 中 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、_________和________等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是___________________________________。 12．(2013·湖南考试院理综调研)(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是____________________________。 要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。 (4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为________ 的________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。 (5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示： _____________________________________。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌， 兼性厌氧 醋酸菌，细菌， 好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 18~25 ℃ ，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温， 无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 1、下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ； 试说明盐在泡菜制作中的作用： 亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等 微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 调味料 杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 【典例训练2】(2013·新课标全国卷 )回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_________ 。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈