营养烹饪技术：低膳食纤维膳食的烹饪技术PPT教学课件.pptx

情景二调整营养素成分的膳食制作任务七低膳食纤维膳食的烹饪技术医学营养专业《营养烹饪技术》

如果你是营养师小李，应如何开展工作？某医疗机构住院部患者曹先生、临床营养师小李、营养厨师小赵患者曹先生，33岁，因“间断腹痛、腹胀2年余，加重2周”入院，曾诊断为“慢性浅表性胃炎”，现为进一步诊治，门诊以“慢性非萎缩性胃炎（慢性浅表性胃炎）急性发作期”收入消化内科。临床营养师小李需要为曹先生制定患者住院期间食谱，并指导营养厨师小赵烹调出符合营养治疗要求的饮食。

能够根据常见食物膳食纤维的含量，结合患者需求，完成低膳食纤维膳食食材选择能够根据慢性胃炎患者的膳食结构和摄食量，结合患者需求，完成低膳食纤维膳食食谱设计能够根据能够低膳食纤维膳食烹饪方法，以慢性胃炎患者一日食谱为例，完成低膳食纤维膳食的烹饪

01低膳食纤维膳食概述与食物选择02低膳食纤维膳食食谱设计03低膳食纤维膳食的烹饪

01低膳食纤维膳食概述与食物选择低膳食纤维膳食概述与食物选择

1.低膳食纤维膳食的性质与特点低膳食纤维膳食在临床上又称为少渣膳食，是一种含极少量纤维和结缔组织的且易于消化的膳食。低膳食纤维膳食目的：低膳食纤维膳食目的在于尽量减少食物纤维对消化道的刺激，避免患者在膳食中摄入大量膳食纤维后导致消化道梗阻；低膳食纤维膳食可减少肠道蠕动，减少粪渣质量及延缓粪便在大肠中的输送速度。低膳食纤维膳食概述与食物选择

根据患者病情，可对于膳食中的纤维含量可给予不同程度的限制为低膳食纤维膳食（少渣膳食）和无膳食纤维膳食（无渣膳食）。2.低膳食纤维膳食适应症各种急性和慢性胃肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠道肿瘤等；消化道少量出血；肠道、食管管腔狭窄及肝硬化食管静脉曲张等。低膳食纤维膳食概述与食物选择

3.低膳食纤维膳食食物选择低膳食纤维膳食食物的选择低膳食纤维膳食概述与食物选择温馨提示：通过讲授低膳食纤维食物的选择列表，提高学生总结归纳知识的能力。

每5人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-5依次报数，每5人为一小组。采用角色扮演法：1人扮演临床营养师小李，其他同学旁观，轮流扮演组长组员1组员3组员2组员4低膳食纤维膳食概述与食物选择

准备类型具体要求营养师准备□正确着装，穿好白衣，佩戴好工作证□正确佩戴口罩做好进病房前必要防护□在电子病历终端系统查询患者住院病历，预先了解患者基本情况用品准备□纸、笔、计算器等文具及办公用具□皮尺、握力计、三头肌披着厚度计等测量工具□低纤维膳食、慢性胃炎健康教育材料□食物模型操作准备低膳食纤维膳食概述与食物选择

沟通在进行操作前，先认真阅读低膳食纤维膳食食物的选择表中列出的食物，了解患者基本情况。温馨提示营养师需能够识别低膳食纤维食物注意事项营养师应认真分析，挑选出低膳食纤维膳食可用与不宜用的食物操作过程分钟5低膳食纤维膳食概述与食物选择

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）将操作要点按要求记录在操作记录表中。请同学们请从所列出的食物若干中，挑选出低膳食纤维膳食可用与不宜用的食物，并在□中用“√”标记出来。需准确区分低膳食纤维膳食可用与不宜用的食物低膳食纤维膳食概述与食物选择

02低膳食纤维膳食食谱设计低膳食纤维膳食食谱设计

1.低膳食纤维膳食的配餐原则尽量少用含纤维多的食物如粗粮、坚果、蔬菜、水果等，以减少其对原发病灶（如溃疡面）的刺激及刺激肠道蠕动与粪便形成；注意食物的制备，使之易于消化吸收；脂肪量不宜过多；少食多餐，遵循平衡膳食的原则，应补充复合维生素矿物质膳食补充剂。低膳食纤维膳食食谱设计

2.低膳食纤维膳食的食谱设计(1）患者一般信息采集在配制低膳食纤维膳食之前，需要了解患者一般状况，做好配餐前必要的准备。(2）低纤维膳食食谱编制过程①计算营养需要量123456计算蛋白质的需要量计算全日总能量计算脂肪的需要量膳食纤维的摄入计算标准体重计算碳水化合物的需要量低膳食纤维膳食食谱设计温馨提示：采集过程中要注意尊重患者的隐私，培养学生关爱患者的职业同理心及保护患者隐私的职业道德。

②编制一日食谱按照计算好的全日总热量及蛋白质、脂肪和碳水化合物三大产能营养素的每日需要量，编制患者1日食谱。餐别食物名称原料重量早餐7:00馒头小麦粉75g蒸鸡蛋羹鸡蛋50g（1个中等大小）肉末蔬菜粥瘦猪里脊肉（末）25g小白菜（碎）50g大米25g上午加餐9:00冲藕粉藕粉50g牛奶250ml午餐11:00软米饭大米75g鸡肉茸烩西葫芦鸡胸80g西葫芦（去皮）150g素烩双茄茄子（去皮）100g西红柿50g午餐用油色拉油15g低膳食纤维膳食一日食谱低膳食纤维膳食食谱设计

餐别食物名称原料重量下午加餐15:00蒸水果泥苹果200g晚餐17:00蒸发糕小麦粉50g冬瓜烩鳕鱼丸鳕鱼80g冬瓜100g油菜芯烩草菇