营养烹饪技术：合理烹饪技术PPT教学课件.pptx

情景一营养烹饪基础任务四合理烹饪技术健康管理专业《营养烹饪技术》

如果你是厨师小王，应如何开展工作？某养老院厨房厨师小王、厨师长老李今日采购来一批食材，厨师长老李让厨师小王根据现有食材、本院就餐人数及就餐人员情况设计今日菜谱，并进行相应合理预加工和烹饪，以保留食材中更多的营养物质。

能够根据合理配菜的操作方法，结合进餐者需求，完成合理的原料选择与搭配能够根据合理烹饪的方法，结合进餐者需求，完成食材营养素的保留及风味的提高

01合理科学配菜02合理科学烹饪

01合理科学配菜合理科学配菜

1.合理科学配菜（1）平衡膳食模式平衡膳食是指长时间形成的饮食组成方式，包括饮食中食物的品种、数量及其比例。《中国居民膳食指南(2022)》指出平衡膳食模式是根据营养科学原理，我国居民膳食营养素参考摄入量及科学研究成果而设计，是一段时间内，膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度的满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。不同的食物中含有的营养素各有特点，只有通过合理搭配膳食中的食物种类和比例，才能满足个体的营养需要。合理科学配菜中国居民平衡膳食宝塔(2022)

合理膳食是在平衡膳食的基础上考虑到健康状况、地域资源、生活习惯、信仰等情况而调整的膳食，能更好的满足不同生理状况、不同信仰以及不同健康状况等某个阶段的营养与健康需要。烹饪原料提供的营养素必须适应其营养需求保证食物营养素齐全，营养素水平适宜。平衡膳食不仅表现在能量和每一种营养素必须满足机体的生理需求，还表现在能量和营养素之间以及营养素之间要有合适的比例。合理科学配菜

（2）食物种类多样化《中国居民膳食指南(2022)》中指出多样的食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆类坚果类及纯能量食物类。谷类及薯类中碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等含量较高；蔬菜和水果主要含有单双糖、膳食纤维、维生素及矿物质；动物性食物富含丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和脂溶性维生素等；坚果豆类可提供植物蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生和矿物质等；奶类是蛋白质、脂肪及钙质的良好供应者；油脂类可补给机体部分能量，其中植物油可提供维生素E和人体必需脂肪酸。合理科学配菜

（3）恰当搭配食材合理配菜，能使各种食材的营养成分互相补充，提高菜肴的营养价值。在有限的进食量中获得尽可能多的营养物质，在合理配菜中获得合理营养。合理科学配菜

2.合理科学配菜操作实施（1）食物多样总原则《中国居民膳食指南(2022)》中指出：食物多样是一日三餐膳食中食物种类全、品种多，是平衡膳食的基础，其应由五大类食物组成：第一类为谷薯类（含全谷物）、薯类与杂豆；第二类为蔬菜和水果；第三类为动物性食物，包括禽、畜、鱼、蛋、奶；第四类为大豆类和坚果；第五类为烹调油和盐。中国居民平衡膳食餐盘合理科学配菜

做到食物多样需平均每天摄入不同品种食物达到12种以上，每周达到25种以上，而且烹调油和调味品不计算在内。各类食物每日、每周建议摄入种类数合理科学配菜食物类别平均每日摄入的种类数每周至少摄入的种类数谷类、薯类、杂豆类35蔬菜、水果410畜、禽、鱼、蛋35奶、大豆、坚果25合计1225

每类食物中都包含丰富的品种，可以彼此进行互换，避免食物品种单调。也有利于丰富一日三餐，从而做到食物多样，每天享受色、香、味不同的美食。例如主食可以在米饭，面条，八宝粥，全麦馒头，杂粮饭间进行互换；红薯可与马铃薯互换；鸡肉与猪肉，鸭肉，牛肉及羊肉等互换；鱼可与虾、蟹、贝等水产品互换，奶类可与酸奶、奶酪、羊奶等互换。合理科学配菜

（2）什锦菜肴更科学具体方法有：①粗细搭配；主食应注意，增加全谷物和杂豆类食物。烹饪主食时，大米可与杂粮（糙米、燕麦、小麦，荞麦，玉米等）以及杂豆（红小豆，绿豆，芸豆，花豆等）搭配，面粉可与全麦粉、紫米面、玉米面等搭配。二米饭、绿豆饭、八宝粥、金银卷等都是粗细搭配、增加食物品种的好方法。也可增加面点小吃与单一的主食配合等方式，例如各类荤素包子、饺子、馄饨、烩面等。合理科学配菜从左往右依次为糙米饭、大米小米饭、紫米饭（均为大米25g：杂粮25g）

②荤素搭配：“荤”指动物性食物，“素”指植物性食物。有肉、有菜，搭配烹调，可以在改善菜肴色、香、味的同时，提供多种营养成分，如什锦砂锅，大烩菜等。③深浅搭配：使菜肴呈现的多种色彩，形成视觉上的盛宴，不仅可以刺激食欲，在营养搭配上也简单可行。大烩菜菜肴的色彩搭配合理科学配菜

（3）合理配菜满足特殊营养素需求及经济条件饮食习俗正在生长发育的青少年对蛋白质的需要量较大，质量也要求更高，膳食应以动物性蛋白质摄入为主；而老年人对蛋白质的需求情况与青少年截然不同，不仅要求蛋白质量高并且要易于消化，以豆类、鱼类蛋白较为合适。对轻体力劳动者和脑力劳动者来说，脂肪的供给量不宜过多；而对重体