营养烹饪技术：高膳食纤维膳食的烹饪技术PPT教学课件.pptx

情景二调整营养素成分的膳食制作任务六高膳食纤维膳食的烹饪技术医学营养专业《营养烹饪技术》

如果你是临床营养师小李，应如何开展工作？某医疗机构住院部患者于奶奶、临床营养师小李、营养厨师小赵患者于奶奶，女性，73岁，主诉便秘30余年，排便困难加重半年余。为求进一步诊治，门诊以“便秘、消化道肿瘤待查”收入消化内科。临床营养师小李需要为于奶奶制定患者住院期间食谱，并指导营养厨师小赵烹调出符合营养治疗要求的饮食。

能够依据常见食物膳食纤维的含量，结合患者需求，完成高膳食纤维膳食的食材选择能够根据便秘患者的膳食结构和摄食量，结合患者需求，完成高膳食纤维膳食食谱设计能够根据高膳食纤维膳食的烹饪方法，以无力型便秘患者一日食谱为例，完成高膳食纤维膳食的烹饪

01膳食纤维生理功能初识02高膳食纤维膳食食物选择03高膳食纤维膳食食谱设计04高膳食纤维膳食烹饪

01膳食纤维生理功能初识膳食纤维生理功能初识

1.便秘概述（1）定义便秘（constipation）是指排便次数减少、排便费力、排便困难或有排便不尽感，每2~3天或更长时间一次，大便水分减少、干硬甚至呈球形。（2）病因当缺乏刺激肠蠕动的肠内容物或排便反射异常；以及提高腹内压的肌肉功能失常或存在妨碍肠蠕动的任何因素，均可引起便秘。膳食纤维生理功能初识

（3）症状大便太少、太硬，排出不畅；排便困难，如长期用力排便、直肠肛门坠胀感、排不尽感甚至需要用手帮助排便；一周内排便少于2~3次。（4）便秘相关因素流行病学调查表明，便秘与性别、年龄、饮食、职业、遗传、文化程度、家庭收入、地理分布、居住区域，以及种族、性格等多种因素相关。（5）便秘危害长期便秘轻则导致记忆力下降、注意力不集中等，严重影响日常生活和工作，甚至还可诱发其他疾病。膳食纤维生理功能初识

2.与便秘相关的营养膳食因素现代人由于日常食物过于精细、膳食纤维摄入量不足，或进食量过少，或者肠道菌群失调等，均不能对胃肠道产生有效刺激，发生胃肠道动力障碍，导致肠道动力减弱，造成便秘。3.膳食纤维概述膳食纤维（dietaryfiber，DF）是植物中一部分并不被人体消化的一大类糖类物质,对人体有着显著的健康益处。已知自然界中大约有千种以上的膳食纤维。膳食纤维生理功能初识

4.膳食纤维的分类常见的膳食纤维可分为非淀粉多糖、抗性低聚糖、抗性淀粉等近50余种，具体如下：①非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、植物多糖（果胶、瓜尔胶等）、微生物多糖（黄原胶）等；②抗性低聚糖：如低聚果糖、低聚半乳糖、其他抗性低聚糖；③抗性淀粉：包括物理结构上的包埋淀粉（RS1）、天然淀粉颗粒（RS2）、回生直链淀粉（RS3）、化学或物理改性淀粉（RS4）；④其他类：如木质素等。膳食纤维生理功能初识

5.膳食纤维的生理作用缓解便秘促进益生菌生长调节血糖和预防2型糖尿病增加饱腹感和体重调节的作用改善血脂膳食纤维生理功能初识

6.膳食纤维摄入缺乏膳食纤维短期摄入过少膳食纤维长期摄入过低短期摄入无膳食纤维或膳食纤维含量过少的膳食，可引起便秘长期缺少蔬菜和全谷物，摄入过多高蛋白、高脂肪食物，可能引起代谢紊乱，诱发多种慢性疾病。长期进食过多精细食物，膳食纤维摄入量低，特别是青少年期长期低纤维膳食（＜15g/d），将导致发生慢性病风险增加数倍。

7.膳食纤维摄入过量当膳食纤维摄入量超过75~80g/d时，会引起胃肠胀气和腹胀，对某些肠易激综合征患者、儿童和老人更是如此。含有大量膳食纤维的食物因体积庞大且能量和营养素密度低可导致能量和其他营养素很难得到充足的摄入，特别是食欲较差的儿童和老人，过量的膳食纤维摄入会减少机体对脂肪、糖类的吸收利用，还能降低某些矿物质如钙、铁、锌在小肠的吸收等。膳食纤维生理功能初识

8.中国居民膳食纤维参考摄入量中国营养学会对于成年人膳食纤维的建议量为每人每日25~30g总膳食纤维。随着生活水平的提高，食品加工越来越精细，导致膳食模式的改变，人们的膳食纤维摄入量趋于下降。因此应重视膳食纤维与健康的问题，并注意在日常膳食中增加全谷物和新鲜蔬菜水果的摄入量。膳食纤维生理功能初识温馨提示：通过讲授膳食纤维分类与功能，使学生领悟“格物致知”的精神，探究事务原理，掌握事物本源。

每5人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-5依次报数，每5人为一小组。采用角色扮演法：1人扮演临床营养师小李，其他同学旁观，轮流扮演组长组员1组员3组员2组员4膳食纤维生理功能初识

准备类型具体要求营养师准备□正确着装，穿好白衣，佩戴好工作证□知识储备（钾生理功能初识）用品准备□纸、笔等文具□操作记录表操作准备膳食纤维生理功能初识

沟通在进行操作前，先认真阅读列出的案例，了解患者基本情况。温馨提示营养师需能够识别膳食纤维摄入不足或过量注意事项营养师应认真分析，判断案例中膳食纤维摄入是否