食品添加剂的测定.pptx

食品添加剂的测定第一节概述第二节食品中发色剂的测定第三节?漂白剂的测定第四节防腐剂的测定

第一节概述一、食品添加剂的定义联合国粮农组织(FAO)及世界卫生组织(WHO)给出的定义：食品在生产、加工或保藏过程中，添加到食品中以期达到某种目的的物质。特点：1.不作为食用目的;2.不一定有营养;3.不包括残留的农药和污染物。

食品添加剂的ADI、MNL值ADI（人每日允许摄入量）:AcceptedDailyIntake某种化学物质一个人每天食用同样的数量并且长期不断地食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。ADI的表示方式：mg/kg体重ADI越大表示添加剂的安全性越高

MNL(动物的最大无作用剂量)：将一种化学物质对动物进行慢性实验过程中，经长期观察对动物并未产生危害机体作用的最大计量。通常ADI=MNL/100MNL的表示方式mg/kg体重

常见添加剂的ADI和在食品中的添加限量

添加剂名称ADI（mg/kg体重）制品名称最大使用量mg添加剂/kg制品我国建议最大使用量（mg/kg）亚硝酸钠0~0.2午餐肉150150硝酸钠0~0.5午餐肉500山梨酸0~25干酪制果汁类）苯甲酸0~5干酪制品1000600（果汁类）二氧化硫0~0.7白糖20250（葡萄酒）苋菜红0~0.75龙虾罐头3050（糖果）胭脂红0~1.25（暂定）龙虾罐头3050（糖果）柠檬黄0~7.5青豆罐头100100（糖果）靛蓝0~0.5苹果沙司罐头200100（糖果）最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

三、食品添加剂的分类单击此处添加正文。化学合成添加剂防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精香料、着色剂、发色剂、疏松剂、凝固剂、增稠剂、抗氧化剂、漂白剂、消泡剂、抗结剂、品质改良剂天然食品添加剂按其来源按功能用途分

四、食品添加剂的测定方法首先蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离法等多种方式分离与富集待测物质。分离后，针对待测物质的物理、化学性质选择适当的分析方法。常用的方法有比色法、紫外分光光度法、薄层层析法和高效液相色谱法等。

第二节食品中发色剂的测定

最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸亚硝基（NO）SH加热肌红蛋白亚硝基血色原-亚硝基肌红蛋白（MbNO）

一、亚硝酸盐对人体的毒害过多亚硝酸盐进入体内与血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐酸性条件与仲胺反应亚硝胺以亚硝酸钠计ADI0~0.2mg/kg以硝酸钠计ADI0~0.5mg/kg

二、亚硝酸盐的使用规定我国卫生标准规定：亚硝酸钠、硝酸钠的使用限于肉类制品及肉类罐头中。最大使用量：硝酸钠为0.5g/kg，亚硝酸钠为0.15g/kg，残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不超过0.05g/kg肉制品超过0.03g/kg

三、亚硝酸盐的化学特性NO-2酸性条件重氮化后偶合试剂偶氮染料NO-3苯硝基苯NO-3与NO-2的相互转化NO-3CdNO-2NO-2KMnO4NO-3

四、?硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法或重氮偶合比色法）测亚硝酸含量，隔柱法测硝酸含量（第二法）气相色谱法荧光法离子色谱法（第一法）

（一）格里斯试剂比色法或盐酸萘乙二胺或重氮偶合比色法1原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准比较定量。

适用范围本方法为国家标准方法（GB/T5009.33-,适用于食品中亚硝酸盐的测定，最低检测限为1mg/kg。

3样品的预处理亚铁氰化钾类制品（红烧类除外）：肉类制品搅碎硼砂饱和溶液混合均匀70℃重蒸馏水冷却定容15`后加入醋酸锌沸水浴转入容量瓶提取液

（2）红烧类肉制品前面部分同肉类制品。取其滤液加氢氧化铝乳液至刻度，过滤，滤液应无色透明。

（3）果蔬类样品打浆加入果蔬提取剂过滤滤液氢氧化铝乳液过滤待测?果蔬提取剂：氯化钡、氯化镉的盐酸溶液

4方法说明0102实验过程中所用的水皆为重蒸水；若使用脱色剂，