第12章食品添加剂的测定.ppt

第十二章 食品添加剂的测定§1 概述 一、 食品添加剂的定义与分类;;目前我国允许使用，并制订了国家标准《食品添加剂使用卫生标准》，分类有： 酸度调节剂、 抗结剂、 消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、 乳化剂、 酶制剂、 增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、 稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、 其它 22类1500种（世界现在有4000多种）。;二、食品添加剂的安全使用和管理 食品添加剂在用于食品之前，尽管已在实验室中进行了多次安全性测试，但毕竟不是食品的基本成分，因此食品添加剂存在安全性问题。天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。;ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 是不伴随被认可的健康上的风险、人类一生中可每日摄取的每1kg体重的量 　　一日摄取容许量（ADI）=无毒性量/安全系数” ;一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量;各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量）;三、食品添加剂检验方法 食品添加剂的检测要先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、沉淀分离法、 色层分离、掩蔽法等。 测定——容量法、分光光度法、TLC、HPLC、 GC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ ;§2 甜昧剂的检测 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；以其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。 经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，卫生部批准使用的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、甜味素、甜菊糖苷等15种。; 一、糖精钠的检测糖精是应用较为广泛的人工甜味剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：; ;GB/T 5009.28—2003）;（二）酚磺酞比色法;②苯甲酸等有机物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱以排除干扰。 ;二、介绍几种甜味剂： 1. 阿斯巴甜（ASPARTAME） （蛋白糖）（合成） 学名：天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 是天门冬氨酸 +苯丙氨酸组成的二肽甜味剂，甜度是蔗糖的180—200倍。在体内不需要胰岛素参与代谢，直接水解成两种氨基酸为人体吸收。;2. 阿力甜 （Alitame) ;4. 甜菊糖苷 （从甜叶菊中提取，可用于糖尿病人），甜度为蔗糖的 200——300倍。;§3 几种常用防腐剂的检测 慨述 防腐剂是能防止食品腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。 防腐剂还在烟草、化妆品、牙膏、药品中应用。;防腐剂的品种： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、EDTA二钠、 亚硝酸钠、丙酸及其盐、乳酸链球菌素 新开发的：果胶分解产物、香辛料提取物、 琼脂低聚糖、甜菜碱、日扁柏醇、 类黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富马酸二甲酯、溶菌酶、鱼精蛋 白等。 禁用的防腐剂：水杨酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、  焦碳酸二乙酯等。;一、苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的检测 苯甲酸又名安息香酸。为白色有丝光的鳞片或针状结晶，微溶于水， 使用不便，实际生产多用其钠盐。 苯甲酸钠易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，与酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在pH 2.5—4其抑菌作用较强，当pH＞5.5时，抑茵效果明显减弱。对霉菌和酵母菌效果甚差。; 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙从尿中排出，不在人体积累。苯甲酸的毒性较小。 山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH） 己二烯—（2，4）—酸 ,为无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。 山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和